Sustancias ácidas naturales para mejorar la calidad de los productos sin gluten

Investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia han comprobado que la adición de sustancias ácidas naturales, similares a las producidas de forma espontánea por las masas madre utilizadas en la elaboración de panes de trigo, mejora los productos sin gluten de nueva hornada.

El grupo de investigación ProcerealTech lleva años trabajando en el campus de Palencia para mejorar las propiedades nutricionales y el sabor de los productos sin gluten, como alternativa a los panes, bollos o galletas convencionales. Uno de sus últimos avances ha consistido en utilizar la acidificación y la adición de proteínas exógenas, además de otros ingredientes de alto valor nutricional, para mejorar las características de estos alimentos, según ha explicado la responsable de este equipo, Felicidad Ronda.

"Generalmente, se emplea harina de arroz u otras harinas pobres desde el punto de vista nutricional para elaborar los productos sin gluten", ha señalado Felicidad Ronda.

Para mejorar las características nutricionales y organolépticas de la harina de arroz como sustituta del trigo, se emplea almidón procedente de arroz, maíz, patata o tapioca. La línea de investigación abierta por esta unidad trabaja en el enriquecimiento proteico de productos sin gluten, complementando las harinas de arroz con proteína de guisante, de soja, de albúmina de huevo o de caseína de leche de vaca o modificando el proceso mediante la acidificación de las masas, como se hace en la elaboración del pan de trigo.

Este trabajo de investigación, publicado en la revista científica Food Hydrocolloids, ha descubierto diversas mejoras en la elaboración de alimentos en los que se han cambiado la proporción de dos tipos de ingredientes, el tipo de almidón (patata, arroz o tapioca) y la proteína añadida (soja o albúmina de huevo).

Además, a partir de esta labor de "cocina científica", el equipo del Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal del campus Miguel Delibes de Valladolid ha desarrollado geles más consistentes y adecuados para su uso alimentario.

El trabajo de investigación ha permitido establecer un margen de maniobra en la modificación del nivel de acidez que ahora puede resultar útil a la industria agroalimentaria. En concreto, la adición de un porcentaje de proteína procedente de albúmina de huevo o de soja combinado con la reducción del pH es capaz de modificar las temperaturas de cocinado y las consistencias de los geles obtenidos a partir de almidones de arroz, patata o tapioca empleados en los productos sin gluten.

Con ello, se podrán mejorar las formulaciones de estos productos, según ha precisado la investigadora.

Además, con el objetivo de obtener mejores productos sin gluten, la unidad investigadora también ha trabajado en el enriquecimiento con fibra soluble a partir de avena o cebada.

Actualmente mantienen abiertas dos líneas en el estudio de la modificación física de harina sin gluten y en la búsqueda de granos distintos para la obtención de nuevas harinas de elevado valor nutricional, como el teff o el trigo sarraceno.

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