La intolerancia al gluten era hace años una dolencia rara, reservada un pequeño número de pacientes con enfermedad celíaca. Sin embargo, en los últimos años, ha aumentado su prevalencia hasta adquirir proporciones epidémicas. El término intolerancia al gluten o al trigo, se engloban varias reacciones diferentes del organismo a componentes del trigo que pueden ser de varios tipos.
Según el doctor Gonzalo Martín Peña, especialista en medicina Interna y jefe de la Unidad de Endocrinología y Nutrición del Hospital Ruber Internacional, "las dos reacciones más conocidas son la alergia al trigo y la enfermedad celíaca, producida por una reacción inmunológica contra el gluten. Pero también puede haber dificultad o incapacidad para digerir adecuadamente los carbohidratos del trigo o de otros componentes como los inhibidores de la tripsina y amilasa. Cualquiera de estas situaciones puede conllevar síntomas similares a pesar de producirse por sustancias y mecanismos diferentes y englobarse de forma imprecisa dentro de la intolerancia al gluten".
Además, según este especialista, hay que añadir dificultades en el diagnóstico de estas diferentes reacciones al trigo, y aunque en la actuaidad existen medios para diagnosticar eficazmente la enfermedad celíaca o la alergia al trigo en la mayor parte de los casos; no existen medios sencillos para diagnosticar la intolerancia a los carbohidratos del trigo o a otros de sus componentes.
Una cuestión a la que los especialistas tratan de dar respuesta es ¿por qué ha aumentado tanto la frecuencia de las intolerancias al trigo y sus derivados?, a lo que el doctor Martín Peña responde: “hay varios motivos para este cambio en la tolerancia al trigo. En algunos casos se ha culpabilizado a productos químicos como el glifosato, que actúa como herbicida y acelera la maduración del trigo y que, al incorporarse al mismo, puede modificar su tolerancia”, y añade que también puede ser importante el momento y la forma en que los lactantes empiezan a tomar productos de cereales y derivados.
En este sentido el especialista explica que "el sistema inmunológico debe aprender a distinguir y reaccionar a cualquier agente externo en una ventana de tiempo adecuada y a una dosis razonable y distinguir si los alimentos u otras sustancias son beneficiosos o tolerables por el organismo. La introducción, demasiado precoz, demasiado tardía, o en cantidades inadecuadas, de un alimento puede contribuir a una intolerancia al mismo. Dicho de otra forma, quizás sería más adecuado dejar que un lactante vaya chupando un trozo de pan (o un mendrugo) que darle algunas papillas tecnológicamente tan sofisticadas".
Probablemente entre los factores más importantes esté la utilización de nuevas especies de trigo genéticamente modificadas para aumentar su rendimiento, facilitar su cultivo y recolección, o su resistencia a las plagas.
Por último, pero no por ello menos importante, está el proceso de panificación y horneado. "La fermentación lenta de la harina por las levaduras naturales contribuye a la trasformación de sustancias que se digieren mal, como los fructanos, pero las fermentaciones rápidas y artificiales no consiguen tal efecto beneficioso. Actualmente, al menos en muchos lugares de España, es literalmente imposible encontrar un pan bien cocido, cuando no crudo. La mayoría de los alimentos vegetales y casi todas las semillas precisan de algún medio de cocción para poder ser digeridas. Solamente comemos crudas algunas verduras, frutas y frutos secos, pero ningún tipo de col, tubérculo, cereal o legumbre", ha explicado Gonzalo Martín Peña.
