La alta cocina vasca vive momentos sobresalientes, hasta el punto de que acaba de ponerse en marcha un proyecto que eleva la gastronomía a la categoría de ciencia y la adentra en el terreno universitario. El proyecto se llama Basque Culinary Center (BCC), está integrado por un Centro de Investigación y una Facultad de Ciencias Gastronómicas, y acaba de ser inaugurado por los Príncipes de Asturias... entre sus particularidades: que van a ocuparse con especial atención de la investigación de platos específicamente preparados con ingredientes sin gluten, aptos para celíacos-
"La idea surgió hace por lo menos 30 años. Desde entonces Arzak y Subijana ya venían reclamando que la cocina debía dar el salto a la investigación y a la universidad", ha declarado Joxe Mari Aizega, el recién estrenado director del BCC. El 28 de septiembre comenzarán las clases en la nueva Facultad de Ciencias Gastronómicas, un centro pionero en el mundo, para sus 56 alumnos, de los cuales solo seis son extranjeros, aunque lo solicitaron hasta 90 que no reunieron los requisitos académicos.
La puesta en marcha del proyecto, que ha implicado a instituciones públicas, empresas y científicos, ha requerido de potentes inversiones -solo el edificio ha costado 17 millones de euros, siete de ellos aportados por el Ministerio de Ciencia e Innovación- en estos momentos de crisis económica, lo que ha despertado recelos y críticas desde algunos ámbitos.
Adúriz defendió que la gastronomía atrae a un tipo de turismo "que todo el mundo lucha por tener", un turista con nivel adquisitivo medio-alto, que viaja a Chicago, a los Países Nórdicos, a París, y que también llega al País Vasco.
La nueva Facultad formará a los alumnos seleccionados en materias como técnicas culinarias, gestión de restaurantes, vanguardia culinaria, innovación o industria alimentaria. "Nuestro objetivo no es formarles como cocineros sino como jefes de cocina, chefs, personas capaces de gestionar grupos, gerentes de restaurantes y responsables de distintas tareas en la industria alimenticia, en la investigación, en la industria de la transformación", explicó Adúriz sobre una profesión que hasta ahora era considerada autodidacta.
Las materias de la nueva titulación tendrán cuatro grandes áreas de conocimiento: Técnicas de cocina-sala-sumiller, Gestión del Negocio, Ciencia y Tecnología y Cultura y Arte, y se impartirán en castellano e inglés.
El consejo asesor del Basque Culinary Center, dirigido por Ferran Adriá, también es un ejemplo de su repercusión internacional, con la inclusión de prestigiosos chefs como el francés Michel Brass, el japonés Yuki Hattori, referencia mundial de la alimentación en el país asiático, el estadounidense Dan Barber, el mexicano Gaston Acurio o el brasileño Alex Atala.
Pero es del Centro de Investigación e Innovación de lo que más presumen sus impulsores, pues en él se darán cita neurocientíficos, cocineros, químicos y expertos en alimentación para explorar conjuntamente el mundo de los sentidos, el de las nuevas tecnologías o el de insólitas elaboraciones y nuevas tendencias alimentarias.
"Investigaremos, entre otras nuevas necesidades sociales, aspectos como hacer atractivos los productos gastronómicos para el colectivo de celíacos", han destacado los promotores del proyecto.
