Suscríbete gratis a nuestro Boletín semanal y recibe las últimas noticias relacionadas con el mundo de los celíacos.

El Chef Bosquet recomienda cómo sustituir el gluten al cocinar para lograr platos deliciosos

Llevar una dieta sin gluten para toda la vida es el único tratamiento para la enfermedad celíaca, un inconveniente que cada vez es menor, gracias a la proliferación de productos y platos sin gluten que podemos encontrar en supermercados y restaurantes, pero que puede complicar la cocina casera. Por eso, el chef valenciano Roberto Bosquet, cuyas recetas están elaboradas todas sin gluten, detalla algunos consejos a la hora de cocinar sin esta proteina.

 

El Chef Bosquet reconoce que encontrar estas fórmulas le ha llevado años, pero afirma tajante que «cocinar saludable y sin gluten es más sencillo de lo que parece, porque hay muchos alimentos que no contienen esta proteína de forma natural (carne, pescado, legumbres...) y nos permiten llevar una dieta nutricional completa sin necesidad de recurrir a las harinas».

La primera opción a la hora de coinar para los celíacos suele ser sustituir los gramos de harina de trigo de la receta con gluten por la misma cantidad de una harina sin gluten, lo cual, según este cgef especializado es un completo error, ya que cada harina tiene sus propiedades y actúa de forma distinta, por lo que este viejo truco no suele funcionar.

«Lo ideal en esos casos es cambiar totalmente la receta. Por ejemplo, sustituir 200 gramos de harina de trigo por 150 gramos de boniato asado, 40 gramos de harina de almendras y un huevo», ha explicado Bosquet, para añadir que «a veces, las alternativas son mucho mejores que las recetas originales, tanto de sabor como a nivel nutricional» «A veces, las alternativas son mucho mejores que las recetas originales, tanto de sabor como a nivel nutricional»

Según el chef, «para sustituir una harina por otra, es mejor escoger las integrales, pero el resultado no suele ser óptimo, por eso yo en mis recetas no sustituyo harinas, sino procesos. Por ejemplo, con quinoa en grano o garbanzos consigo hacer una pizza que tiene un sabor y una textura genial, pero que no lleva harina. Es una opción deliciosa y más saludable que las harinas comerciales, que suelen ser refinadas y compensan el sabor con exceso de sal o azúcar".

Al hacer pasta, advierte de que «la clave está en la salsa y el tiempo de cocción», y añade que «si comparamos una pasta blanca de trigo con una de guisantes notaremos la diferencia, pero si cogemos una pasta de lenteja roja, la cocemos correctamente y le añadimos una buena salsa, la diferencia será prácticamente imperceptible».

El cocinero reconoce que no ha indagado mucho en recetas de pan, porque no lo come, pero en cuanto a los rebozados asegura que «podemos sustituir el pan rallado por frutos secos tostados y picados, copos de maíz inflado triturados, e incluso con queso, como el grana padano. Para la tempura, la harina de garbanzo queda muy bien y nunca dirías que no es harina».

El chef defiende que «las alternativas pueden ser mucho mejores que las recetas originales» y, con motivo del Día Internacional del Celíaco, propone comprobarlo con tres alternativas sin gluten de platos que tradicionalmente contienen esta proteína: una galette, una pizza y una tarta, recetas que recoge en su nuevo libro El placer de comer sin remordimientos, editado por Espasa.

BLOG COMMENTS POWERED BY DISQUS

Organizaciones

Más noticias