¿Masa madre sin gluten?

Según algunas investigaciones, la masa madre elaborada a través de un proceso antiguo y tradicional que implica largos tiempos de fermentación, lo que facilita la digestión y la liberación de los nutrientes de los granos, podría convertirse en una solución de alcance para curar la enfermedad celíaca, ya que este tipo de proceso permite a las bacterias descomponer por completo los carbohidratos y el gluten del pan, y no requiere de ingredientes externos que apuren la producción.

Un estudio llevado a cabo en Italia en 2011, en el que algunos voluntarios con enfermedad celíaca comieron un poco de pan de masa madre elaborado especialmente para ellos, aportó resultados favorables, ya que los voluntarios reaccionaron bien a este tipo de pan. Aunque no se trataba de una prueba científica válida de que el pan de masa madre es la solución para la intolerancia al gluten, si que supuso una muestra que arrojaba luz y ciertas evidencias sobre aspectos que afectan a nuestro cuerpo y nuestra salud, relacionados con los procesos industriales que pretenden mejorar, acelerar y abaratar los procesos productivos.

Los expertos en enfermedades celíacas mencionados en el estudio concluian que hacen falta más estudios para concluirlo de manera científica, pero coincidíann en que, en efecto, para quienes tienen reacciones menos severas que los celiacos –es decir, para los sensibles al gluten-, el pan de masa madre disminuye la reacción dañina por el largo proceso de fermentación que hace que se reduzcan las partes tóxicas del gluten.

El pan que encontramos en las grandes panaderías o supermercados es un producto industrial adicionado con ingredientes que aceleran su producción, como la levadura de rápido crecimiento, que se salta el proceso crucial de fermentación natural tan importante e imprescindible para lograr un pan no solo delicioso, sino bondadoso con nuestro cuerpo.

En la actualidad se está imponiendo poco a poco  un movimiento a favor de la buena comida, por lo que es más fácil encontrar personas y negocios comprometidos con la elaboración de panes deliciosos de masa madre que cumplen con estrictos procesos de fermentación natural y muchas veces están elaborados con ingredientes orgánicos libres de plaguicidas, hormonas, transgénicos o sustancias tóxicas para el organismo y el medio ambiente.

A la hora de hablar de la masa madre y de hacer pan en casa, lo primero que pensamos es que se trata de un proceso laborioso, complicado, lento y que requiere mucha técnica, pero en realidad, es algo relativamente sencillo, y que solo requiere un poco de práctica. Todo lo que necesitas saber para hacer masa madre sin gluten es escoger bien las harinas integrales a utliizar, ya que en el salvado se concentran gran parte de las levaduras y bacterias naturalmente presentes en el cereal, y que al combinarse con el agua, son las que darán lugar a la masa madre.

Hacer una masa madre y un pan 100 % integral será lo más recomendable, teniendo en cuenta que los cereales enteros (integrales) presentan una actividad más antioxidante debido a su mayor contenido en polifenoles, que se concentran en el salvado y en el germen. A los cereales y harinas refinadas (o blancas) se les quitan estas dos partes, siendo esta la razón por la que su contenido en fitoquímicos con acción antioxidante, así como diversos oligoelementos y sobre todo, la fibra, disminuyen considerablemente.

La evidencia científica actual sugiere que las harinas y cereales refinados deben ser remplazados por sus versiones integrales, debido a los potenciales beneficios que éstos últimos parecen ejercen en la prevención de diversas enfermedades crónicas, por lo que resulta muy importante que nos aseguremos de que es de la máxima calidad y 100 % integral, fermentado con masa madre. Y lo mejor, sin duda, es que lo hagamos en casa, ya que de esa forma nos aseguraremos de que estamos empleando las materias primas de mejor calidad, podemos controlar el contenido de sal y por supuesto, podremos hacerlo 100 % integral.

¿Cómo elaborar masa madre sin gluten?

Para hacer pan con masa madre sin gluten lo primero que vamos a necesitar es harina integral sin el alérgeno: trigo sarraceno, amaranto, quinoa, maíz integral, avena sin gluten, arroz integral, teff y sorgo. También podemos incluir harina de legumbres, como la de garbanzos. Estas harinas las podemos comprar directamente o mejor aún, moler el grano en casa, lo cual podemos hacer sin problema con una batidora potente o de forma ideal, con un molino.

Metemos en nuestra batidora o molino el grano de quinoa o de trigo sarraceno, por ejemplo, y lo trituramos hasta que se conviertan harinas. Según la batidora, quizás obtengamos harinas más gruesas que las comerciales, pero el hecho de que estén recién molidas aportará un excelente sabor al pan y además, conservarán al máximo sus oligoelementos y fitoquímicos.

Un creciente número de estudios científicos están demostrando cómo la masa madre sin gluten mejora la calidad del pan sin gluten, ya que le aporta firmeza, elasticidad y, además, ayuda a que se conserve mejor; resulta ser menos susceptible a que le aparezca moho y, por otra parte, tarda más tiempo en endurecerse.

El empleo de masa madre va a ayudar a nuestro pan sin gluten a mejorar su suavidad y su volumen, por lo que su calidad y sabor serán bastante buenos. Parece ser que la harina de sorgo, trigo sarraceno y la de quinoa, dan muy buenos resultados en la elaboración del pan sin gluten, ya que actúan mejorando su calidad, tanto sensorial como nutricional. También la harina de castaña está siendo estudiada, ya que su incorporación a la masa madre parece actuar disminuyendo el índice glucémico del pan sin gluten y, además, tarda más tiempo en endurecerse.

Aparte de la harina, para hacer la masa madre sin gluten necesitaremos agua, la cual es recomendable que sea filtrada. También añadiremos un poco de miel o de fruta seca. Y también se puede añadir un poco de miel o de fruta seca, ya que estos alimentos son ricos en azúcares simples, los cuales serán fermentados por los microorganismos de la masa madre. Aunque su adición no es imprescindible, sí que abreviará el proceso e iremos más “sobre seguro”, ya que esos azúcares, junto con el propio almidón de la harina, serán “el alimento” de las levaduras y bacterias, las cuales darán lugar a la masa madre.

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