Bellotas, el alimento sin gluten que vuelve a las cocinas

Hasta hace unos decenios, tomar bellotas era algo habitual para un gran número de habitantes del mundo rural, que las consumía crudas, tostadas, en forma de puré y potajes, como horchata, torradas para hacer café y de algunas maneras más.

Con ellas se elaboraba pan, normalmente mezclando su harina con la de otros cereales, siendo tanta su importancia en la alimentación, que ya el historiador griego Estrabón dejó constancia de que en los pueblos prerrománicos de Hispania se alimentaban tres cuartas partes del año de bellotas. Siglos después, en El Quijote, Cervantes puso en boca del ingenioso hidalgo la que sería una primera declaración de soberanía alimentaria: "A nadie le era necesario para alcanzar su ordinario sustento tomar otro trabajo que alzar la mano y alcanzarle de las robustas encinas, que liberalmente les estaban convidando con su dulce y sazonado fruto". 

Su condición de silvestre, al igual que la de otros recursos naturales como los cardillos, la acedera o los escaramujos, fue su condena, a pesar de que las cualidades nutricionales de la bellota son excelentes, ya que al ser ricas en ácidos grasos insaturados, en menor medida, pero también, en aminoácidos esenciales, tienen una gran capacidad antioxidante asociada a los taninos y otros compuestos biológicamente activos y los carbohidratos que presenta son de absorción lenta, es decir, que la liberación de la glucosa en sangre se extiende en el tiempo y, por tanto es más saludable.

Con todo, el gran potencial nutricional de las bellotas choca con su escaso uso, a pesar de que el investigador David A. Brainbridge elevó una  propuesta ante la FAO entre 1960 y 1985, en la que presentaba este producto como un alimento alternativo y útil durante las crisis humanitarias. Sin embargo, los intereses comercialeslo han desterrado como producto alimentario.

Para reivindicar este fruto, el Proyecto Arrendajo, además de impulsar una acción de reforestación de tierras desérticas, elabora harina de bellota, un producto sin gluten especialmente indicado para consumidores celíacos, en un molino de piedra, de manera artesanal, y manteniendo unas propiedades nutricionales mucho más interesantes que las de los cereales con los que normalmente se elaboran panes, tortas o masas.

Como ejemplo de la vuelta al mercado de este denostado producto tradicional, Rebeka Barainka y Jorge Asenjo del restaurante Galerna de San Sebastián, están explorando este alimento, como tantos otros de la cocina olvidada. De esta manera, con las harinas de Nacho y la mano de Kuskurro, un obrador vecino, han dado con el punto perfecto de un pan que sirven en su local en exclusiva, uniéndose a la labor de divulgación de otros agentes gastronómicos como la guisandera asturiana Joaquina Rodríguez, de Casa Chema en Oviedo, o el chef portugués Pedro Mendes, que lleva dignificando este preciado tesoro desde 2014.

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