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Polenta, el secreto sin gluten del ciclista ganador del Tour de Francia Tadej Pogacar

El ciclista esloveno ganador del Tour de Francia Tadej Pogacar, acaba de difundir uno de sus secretos para mantenerse en forma: la polenta, un alimento sin gluten de origen italiano pero muy consumido en Eslovenia, con el que afirma que recarga su cuerpo de energía ante las duras competiciones a las que se somete.

La polenta es un alimento a base de sémola de maiz cocida, y aunque al principio se preparaba con otros cereales como trigo, mijo, espelta o cebada, ahora se ha popularizado en su versión de consumo individual, especialmente indicado para los celíacos, al no contener gluten.

Sus origenes los encontramos en Italia, y su nombre procede del que le dieron los romanos: pullmentum. Hoy en día se consume habitualmente en lugares tan diversos como Italia, Austria, el sur de Francia, Suiza, Madeira, los Balcanes, Rumanía, Argentina, Paraguay, Uruguay y Chile, el Sur de Brasil, Perú, Venezuela y el Caribe.

Estamos hablando de sémola de maiz cocida, es decir, la sémola sólo es polenta si está cocida. Y sémola es el nombre que le damos el granulado algo grueso que se obtiene de la molienda de algunos cereales. En este caso el maiz. Si se sigue moliendo hasta obtener una textura muy fina, se obtiene lo que llamamos harina, y si el maiz se cuece antes de ser molido, obtenemos lo que se conoce como harina de maiz precocida o «masa».

La polenta se pueden encontrar en Italia de tres tipos: la polenta amarilla o gialla preparada con harina de maiz. La blanca o bianca, preparada con harina de castaña. Y la oscura, preparada con harina de alforfón o trigo sarraceno. Todas son aptas para celíacos, siempre que no contengan trazas de gluten.

La polenta está recomendada cuando se sufre de gastritis, gastroenteritis o diarrea y colon irritable (cuando se alcance una fase estable). Sin embargo, dado que tiene un caracter astringente, debe evitarse cuando se padece estreñimiento. También ayuda cuando se desea adelgazar, y su alto contenido en hidratos de carbono complejos prolonga la sensación de saciedad, mienmtras que su aporte de fibra tanto soluble como insoluble facilita el tracto digestivo.

La polenta aporta esencialmente hidratos de carbono complejos, y contiene una buena cantidad de proteínas, aunque escasea en varios aminoácidos esenciales. Es baja en grasa, y si se toma de grano entero, aporta hasta 5 g de fibra.

Cabe destacar su aporte de Beta-caroteno, percusor de vitamina A, al tiempo que aporta buenas cantidades de ciertas vitaminas del grupo B, importantes para el metabolismo celular. Aunque su contenido en leucina impide la correcta absorción de la vitamina B3. Es además una buena fuente de algunos minerales como el magnesio, el fósforo, el hierro, el zinc y el cobre.

Aunque la polenta admite un sinfín de preparaciones, el primer paso en todas ellas es cocerla en abundante agua, calculando una taza de sémola de maíz cruda para 3-4 personas. Si se usa polenta instantáne habrá que usar menos agua y el tiempo de cocción será también menor.

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