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Almogrote canario, el alimento sin gluten que es tendencia

El almogrote o modretum es un alimento elaborado con aceite, vino, vinagre, queso y hierbas aromáticas, que fue muy popular en el Imperio Romano y posteriormente en la cocina sefardí, abase de aceite, ajo y queso, que hoy ha pasado a ser uno de los preparados alimenticios sin gluten más populares en las Islas Canarias, y que empieza a popularizarse en todo el país.

Debido a la influencia árabe en España, la salsa pasó de llamarse modretum a al-modrote, y con la expulsión de los judíos de la península, muchas familias judías se afincaron en las islas Canarias donde la fórmula cobró vida propia y el nombre pasó a la denominación actual: almogrote

Se trata de una especie de crema suave sin gluten elaborada con queso de cabra de la Isla de la Gomera o quesos equivalentes y mezclado con pimienta picona también de producción autóctona. Sobre estos elementos base se le suelen añadir ajo, aceite de oliva e incluso salsa de tomate y pimienta Palmera que es un pimiento rojo seco que se utiliza sobre todo para hacer el mojo picón. También se le puede añadir pimiento picante.

El resultado es una crema sugerente apta para celíacos, de color anaranjado pálido y sabor delicioso que sirve de aperitivo untado en panes tostados bizcochados o acompañando otros ingredientes como papas arrugadas o platos de carne.

A partir de esta formulación tradicional, pensada inicialmente para aprovechar los trozos de queso preferentemente de cabra que se habían quedado duros, encontramos almogrotes con cilantro de color verde pastel, almogrotes triturados de color más oscuro y sabor más intenso y almogrotes de pistacho o ajo negro entre otras variedades artesanas desarrolladas y disponibles en la actualidad en otros puntos del archipiélago.

Cuenta el diario El Correo que la fórmula genérica consiste en machacar en un mortero o triturar queso curado de cabra, o de oveja, o incluso de vaca, seco y duro. Un diente de ajo, pulpa de pimienta picona o palmera, aceite de oliva virgen extra en cantidad según la consistencia que se le quiera dar, un poco de salsa de tomate concentrado y pimienta negra molida. En otras versiones se añade cilantro, pistacho, ajo negro o guindillas en el caso del almogrote picante.

El almogrote más reconocido de La Gomera lo podemos degustar en Casa Efigenia, un restaurante vegetariano que comenzó a funcionar en España en los años 50, que sirve comida tradicional canaria con ingredientes de origen vegetal aptos para celíacos, veganos y vegetarianos. La canciller alemana Angela Merkel ha sido uno de sus clientes más asiduos desde hace muchos años.

Desde el punto de vista nutricional, el almogrote junto con la tostada de pan o con pan bizcochado constituye un alimento completo. Una preparación que contiene proteínas, hidratos de carbono complejos, grasa monoinsaturada procedente del aceite de oliva, calcio y muchas sustancias bioactivas aportadas por el pimiento, ajo, guindillas y los añadidos de las diversas variantes vegetales. Un lujo saludable para los paladares más exquisitos.

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