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Kenshô, el sake mediterráneo sin gluten elaborado en España

Hablar de sake, irremediablemente nos hace pensar en Japón, la cuna de esta bebida fermentada de arroz sin gluten y apta para celíacos, que nació hace más de 2000 años como bebida sagrada, asociada a determinados ritos sintoístas. Aunque su verdadero nombre es Nihonshu, el uso del vocablo sake se ha popularizado y ha traspasado fronteras, hasta el punto de que ya no está únicamente asociado a la gastronomía japonesa, sino que cada vez son más los restaurantes y vinotecas que lo ofrecen entre sus referencias.

Siguiendo esta tendencia, acaba de llegar al mercado Kenshô Mediterranean Sake, el primer brevaje de este tipo elaborado en España, concretamente en el Delta del Ebro y el segundo en Europa.

Todo empezó cuando el matrimonio formado por Meritxell Jardí y Humbert Conti, especializados en negocios sostenibles y muy amigos la gastronomía japonesa se dieron cuenta un día probaron un sake frío: “en ese momento pensamos que era el típico proyecto que debería hacerse en esta zona y si no lo hacíamos nosotros no lo iba a hacer nadie”... y fruto un poco de la casualidad, empezó a germinar lo que iba a ser Kenshô.

Cuenta la revista Conde Nast Traveler que, de esta manera, comenzarona investigar hasta elaborar su producto, al que llamaron Kenshô, que quiere decir descubre la naturaleza y que es frecuentemente utilizado por los sherpas que al conquistar el pico más alto del Himalaya, se detienen a descubrir la belleza del paisaje.

Para elaborar sus sake premium, utilizan arroz del Parque Natural del Delta del Ebro, un fenómeno geográfico en la desembocadura del Ebro, que gana terreno al mar y es reconocido como Reserva de la Biosfera por la UNESCO. De esta manera, han conseguido imprimir a la bebida un carácter puramente mediterráneo, ya que los campos de arroz con el que se elabora Kenshô están circundados por naranjos y olivos, que aportan mucho al resultado final. “

El hongo koji japonés, es el responsable de la fermentación, junto a levaduras y agua. Esta última procede del del manantial castellonense de Benassal, con bajo contenido en sodio y propiedades mineromedicinales.

Tras los primeros sakes vinieron otros productos, como el sake para cocinar, la crema de sake, el sake Genshu o el Shochu, un destilado de sake, que en la pasada edición de la Wine Week de Barcelona, recibió el premio al Destilado más sostenible, porque se elabora con el residuo de fermentar el sake. Con ellos, vino el salto al cultivo en ecológico con su correspondiente certificado, manteniendo el afán de apostar por lo local, y añadiendo, por ejemplo, un miso hecho con garbanzo Pedrosillano de Castilla La Mancha o el sake sparkling con yuzu de Valencia.

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