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Topinambur, un alimento ancestral apto para celíacos

El topinambur, también llamado alcachofa de jerusalén, que tiene usos tanto alimenticios como medicinales y es procedente de América, es un tubérculo comestible de piel fina y nudosa, similar a la del jengibre. 

Su nombre proviene de los tupinambás, indígenas del Brasil hablantes de lenguas tupí-guaraní, que difundieron su cultivo por Europa, donde ha servido para paliar la hambruna en épocas de guerra, y fue el explorador francés Samuel de Champlain quien encontró cultivos del mismo en 1605. 

Su forma es alargada e irregular, suele medir de siete a diez centímetros de largo y de tres a cinco centímetros de diámetro, y se encuentra de varios colores: marrón pálido, blanco, púrpura y rojo, al tiempo que su interior es de color marfil y tiene una textura crujiente y jugosa. Considerada una especie invasora y muy resistente, la planta puede alcanzar hasta tres metros de altura, y su rusticidad le permite adaptarse a diferentes regiones, climas y ambientes de cultivo.

Tiene unas grandes flores amarillas que recuerdan a las margaritas, ya que es de la misma familia que los girasoles, pero su sabor puede recordar el de las alcachofas, aunque hay quien dice que es un poco dulce y anuezado, similar a una mezcla entre las castañas de agua y patatas. 

En el siglo pasado se utilizó para paliar la dura escasez de alimentos tras la II Guerra Mundial, tal como ocurrió un par de siglos antes cuando la papa, natural de América del Sur, fue usada en los tiempos de hambruna.

El topinambur no dura más de cinco meses en estado natural y en España su uso es menos conocido que en otros países, hasta el punto de que está incluido en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras y está prohibida su posesión, transporte, tráfico y comercio, excepto en el marco de la agricultura y la alimentación.

Con todo, estamos ante un alimento que puede disfrutarse con frecuencia en la gastronomía francesa, y los expertos aseguran que posee desde la raíz a la flor extraordinarias cualidades nutricionales y curativas. En este sentido, destaca el hecho de que sus principios activos son la Niacina (vitamina B3) que ayuda a reducir los niveles de colesterol y ayuda al buen funcionamiento del aparato digestivo.

Además, también destaca porque posee inulina, un glúcido que el cuerpo transforma en fructosa con la virtud de es tolerable para los diabéticos y celíacos, lo que hace que este alimento pueda ser consumido por las personas con intolerancia al gluten.

Además, son muy nutritivos, ricos en fósforo y en potasio, tienen una consistencia firme y un alto contenido de fibra, por lo que son estupendos para combatir problemas digestivos como el estreñimiento; al tiempo que al estar compuesto en un 80 % de agua, se recomienda en dietas destinadas a personas con reumatismo, diabetes y retención de líquidos.

A diferencia de otros tubérculos como la patata, el topinambur puede consumirse crudo, ya sea rallado, cortado en rodajas finas, pero también al horno, salteado o al vapor.

Por último, su raíz también puede procesarse como harina, que sirve para la elaboración de galletas, alfajores o panes sin gluten.

En la cocina francesa y canadiense es habitual conseguirlos preparados de muchas formas, ya sea cocidos en agua con o sin piel, al vapor o estofados con mantequilla, además de con nata, a la bechamel, al perejil, en ensalada, fritos, en puré o en soufflé.

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