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Pan de masa madre sin gluten, una tendencia en auge

El pan elaborado con masa madre está cada vez más presente en las panaderías, que ofertan este producto con importantes beneficios para nuestra salud... y entre ellos, destaca que presenta facilidades para descomponer el gluten, aunque para elaborarlo con todas las garantías para los celíacos, será necesario hacerlo con cerelaes sin gluten.

La masa madre es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días, una fermentación que da lugar a bacterias y levaduras naturales que producen interesantes cambios nutricionales en el pan, dotándole de más antioxidantes, mayor contenido en vitaminas, mejor calidad proteica y menor índice glucémico, entre otras virtudes.

Para hacer pan con masa madre sin gluten, lo primero que necesitaremo es harina integral sin este alérgeno, es decir, elaborada con trigo sarraceno, amaranto, quinoa, maíz integral, avena sin gluten, arroz integral, teff o sorgo, aunque también podemos incluir harina de legumbres, como la de garbanzos.

Estas harinas las podemos comprar directamente o mejor aún, moler el grano en casa, lo cual podemos hacer sin problema con una batidora potente o con un molinillo, metiendo en el electrodoméstico el grano y triturándolo hasta que se convierta harina.

Según la batidora, quizás obtengamos harinas más gruesas que las comerciales, pero el hecho de que estén recién molidas aportará un excelente sabor al pan y además, conservarán al máximo sus oligoelementos y fitoquímicos.

En cualquier caso, si no tenemos oportunidad de hacer la harina en casa, siempre podremos optar por comprarla ya hecha, que sigue siendo una opción muy saludable.

Un creciente número de estudios científicos están demostrando cómo la masa madre sin gluten mejora la calidad del pan sin gluten, ya que le aporta firmeza, elasticidad y, además, ayuda a que se conserve mejor; resulta ser menos susceptible a que le aparezca moho y, por otra parte, tarda más tiempo en endurecerse.

La harina de sorgo, el trigo sarraceno y la de quinoa, dan muy buenos resultados en la elaboración del pan sin gluten, ya que actúan mejorando su calidad, tanto sensorial como nutricional. También la harina de castaña está siendo estudiada, ya que su incorporación a la masa madre parece actuar disminuyendo el índice glucémico del pan sin gluten y, además, tarda más tiempo en endurecerse.

Los pseudocereales, como la quinoa y el amaranto, contienen además diversas cepas de bacterias productoras de ácido láctico, que presentan bastante potencial para la elaboración de la masa madre sin gluten. Por ejemplo, se ha visto que la quinoa y su masa madre presenta una serie de bacterias acidófilas capaces de degradar los fitatos y producir vitaminas del grupo B, lo que lo convierten en un buen ingrediente para llevar cabo este tipo de elaboración.

Lo mismo también parece ocurrir con el amaranto, ya que su masa madre también tiene bacterias acidófilas que disminuyen el contenido en fitatos, aumentan la biodisponibilidad de diversos oligoelementos y son capaces de sintetizar vitamina B2 y B9.

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