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Cucón, el dulce de nuez verde sin gluten elaborado por las monjas de Salinas de Añana

Las tres últimas comendadoras de Malta que quedan en el convento de Salinas de Añana guardan la receta del Cucón, una confitura de nuez verde sin gluten que es famosa en toda Álava, como oro en paño.

 

Sor Virginia es una monja contemplativa, aunque eso no hace que viva fuera del mundo moderno, hasta el punto que dirige con entusiasmo y presencia en las redes sociales la última comunidad de su orden en España, heredera de una regla monástico-militar cuyo origen se remonta a las Cruzadas. Los caballeros hospitalarios de la Orden de Malta surgieron en Jerusalén en el siglo XI para dar amparo a los peregrinos que iban a Tierra Santa, aunque son más conocidos por su participación en la Tercera Cruzada, la conquista de Rodas o la batalla de Lepanto. Su rama femenina, llamada de las Comendadoras de Malta o monjas de la Orden de San Juan de Jerusalén, nació en 1188 con la fundación en Huesca del monasterio de Sijena, aunque pronto se extendió por toda Europa.

Al municipio alavés de Salinas de Añana llegaron en el siglo XIV y allí llevan desde entonces habitando en el Real Monasterio de San Juan de Acre, en el corazón del Valle Salado, donde en la actualidad sólo viven tres religiosas dedicadas a la oración, el trabajo y la conservación de antiguas tradiciones como el mantenimiento de una hospedería, el cuidado del huerto o la elaboración de velas y dulces.

Segñun cuenta el diario El Correo, ahora se han especializado en elaborar galletas aptas para celíacos con la forma de su emblema monástico (la cruz de Malta de ocho puntas), pero antiguamente solían preparar una confitura que era famosa en toda Álava y que en 1968 el historiador del arte Luis Monreal Tejada denominó «joya de la confitería alavesa».

Este tradicional dulce está elaborado a base nuez verde, un fruto tóxico y amargo si está inmaduro, que usaban las comendadoras de Añana para conseguir tras un laborioso proceso de transformación este dulce de color marrón oscuro consistente en almíbar con nueces en suspensión.

Las comendadoras lo produjeron durante un tiempo para un hotel vitoriano, pero ahora sólo lo hacen para consumo propio. Para elaborarlo es necesario transformar una nuez verde en golosina, lo cual está al alcance de pocas manos. Tal y como explican las religiosas, lo primero es recoger los frutos «del 4 al 8 de julio, cuando esté el cucón que se pueda atravesar con una aguja de hacer punto». Ésta se pasa tres veces por todas y cada una de las nueces y luego se meten «en una tinaja de barro, se les llena de agua sin que floten, se tapa la boca con un trapo y se guardan en sitio oscuro» quince días.

Durante esas dos semanas se cambia el agua cada dos días, y durante los ocho siguientes (del 15 al 23) se muda diariamente. La tinaja se coloca durante una noche entera bajo un chorro de agua directo y luego se cuecen las nueces hora y media en una cazuela que, ojo, quedará irremediablemente teñida. Se prueba a quitar el pellejito de un cucón y si sale bien, se pelan todos después de dejarlos enfriar extendidos sobre un lecho de paja.

Se prepara el almíbar, por cada kilo de nueces, 700 gramos de azúcar y 1.500 mililitros de agua, y cuando hierve se añaden dos claras de huevo mezcladas con las cáscaras aplastadas. Se rompe el hervor tres veces con agua fría, se cuela y se cuecen dentro las nueces peladas hasta que cojan «el punto» o el almíbar no gotee de la cuchara.

Finalmente se «mete en un barreño bien limpio, se echan dos o tres palos de canela con cuatro clavos bien molidos, se revuelve y se deja reposar». Y ahora todos a rezar para que los cucones no se hielen este año.

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