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Calabizo, el embutido vegano y sin gluten 100 % natural

La receta tradicional gallega del 'chourizo cabaceiro' llega hasta nuestros días reinventada y actualizada por tres emprendedoras pontevedresas que han creado un producto revolucionario que no contiene gluten, por lo que es ap`to para cosumidores celíacos.

 

Calabaza, cebolla, aceite de oliva virgen extra (AOVE), pimentón, sal, ajo y orégano son los ingredientes del calabizo, un embutido vegano y sin gluten fabricado en Nigrán (Pontevedra) que se elabora con ingredientes 100 % naturales y de producción nacional, coun una receta que tampoco lleva aditivos, y que es apta para celíacos, pero también para vegetarianos y veganos, personas con colesterol alto o para aquellos que siguen dietas hipocalóricas.

Tras cinco años en el mercado, sus creadoras aseguran que han triunfado en la industria vegana, pero también han logrado llamar la atención de otros sectores de la población y se han posicionado gracias a un producto "que está bueno, es saludable y es sostenible". Ahora, con algo más de experiencia y con "ayuda" del parón obligado durante el confinamiento de marzo de 2020, están ampliando su oferta y continuarán lanzando productos que potencien alimentos y recetas tradicionales adaptadas al siglo XXI.

Edurne Sendra, CEO de Calabizo, asegura que no han inventado nada, pues partían de una receta que muchos gallegos conocen. "Partimos del chourizo cabaceiro que ya elaboraban nuestras abuelas en la matanza: mientras que el lomo se usaba para el chorizo bueno, lo que sobraba del cerdo (casquería principalmente) se embutía con calabaza asada, pimentón y ajo", dice. Ellas únicamente heredaron y "adaptaron a los nuevos tiempos" esa receta casi milenaria.

Sofía Calvo, otra de las fundadoras, es la que metió a Edurne y a Keila Pousa, la tercera socia, en este "embrollo". "Ella trabajaba en un restaurante vegetariano de Vigo y, hablando con clientes y amigos que no comían carne, se dio cuenta de que todos echaban de menos el chorizo y el jamón serrano", cuenta Edurne, "así que se le ocurrió buscar una opción vegana para ellos y aquí estamos, desde 2013 trabajando juntas en un producto sostenible y vegetal".

En su calabizo, la pulpa de calabaza hace las veces de lomo de cerdo, mientras que la manteca se sustituye por AOVE, para después embutir la pasta en una "tripa" a base de proteína vegetal de celulosa. Las especias y el proceso de secado posterior hacen que se convierta en un chorizo totalmente vegano.

"Hemos intercambiado toda la proteína animal por proteína vegetal y hemos conseguido mantener el sabor", asegura Edurne, eso sí, reconoce que dar con la fórmula perfecta les llevó cuatro años: "cuando empezamos creíamos que sería fácil y resultó que al proceso de fermentado y ahumado es muy difícil cogerle el punto, pero una vez metidas en la aventura teníamos que acabar".

La fundadora se refiere a la técnica que se utiliza una vez se ha embutido la mezcla, cuando sucede la fermentación y la producción de bacterias que convierten la mezcla en embutido. "La diferencia con respecto a otros chorizos veganos es precisamente esa, pues todo ese proceso hace que sea posible que nuestro calabizo pueda llamarse embutido: no necesita refrigeración, su consumo preferente es de aproximadamente un año y no lleva aditivos ni conservantes".

Para las fundadoras de Calabizo, hay dos pilares básicos en su empresa: la búsqueda de la sostenibilidad y la utilización de materias primas y mano de obra nacionales. "No somos conscientes, pero los vegetales pueden ser también una riquísima fuente de proteína, aunque en el reino animal esté más concentrada podemos sustituirla por completo por alimentos vegetales".

Además de esta necesidad de producir de forma sostenible, han apostado por materias primas de gran calidad y cultivadas en España. "Para nosotras es esencial consumir nacional porque tenemos una materia prima de enorme calidad", dice, además de que la proximidad de los productores ha facilitado muchísimo la continuidad de la fabricación durante este último año de pandemia.

Ahora quieren lanzar una línea de untables veganos, que promete hacer competencia a la sobrasada. Tras años de duro trabajo y muchos quebraderos de cabeza, Edurne confiesa que han conseguido fidelizar a sus clientes y crear productos que enamoran por su sabor y conquistan por todo el pensamiento que hay detrás. "Nuestra fortuna ha sido decidir lanzarnos en un momento en el que la conciencia medioambiental es un valor a la alza y cada día más personas se preocupan por la sostenibilidad y el respeto a nuestra Tierra".

Celíacos, veganos o no, todos los que disfruten de este singular chorizo estarán contribuyendo también a que estas tres emprendedoras "casi vegetarianas" alcancen el sueño de protagonizar las tapas y los potajes del futuro.

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