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Algarroba, el alimento sin grasa y sin gluten que compite con el cacao

La algarroba es una legumbre sin gluten con grandes posibilidades en la repostería, y capaz de eclipsar al mismísimo cacao, ya que que en la mayoría de ocasiones podríamos reemplazar el cacao por las vainas del algarrobo, pues en ellas encontramos el sustitutivo perfecto para preparar pasteles, dadas sus similitudes de sabor con el chocolate.

 

Se trata de un producto sin gluten dulce de por sí, que proporciona solo un 1 % de grasa, mientras que en el cacao podemos encontrar un porcentaje que varía entre un 15 % y un 30 %. Pero la más poderosa de las razones es que no hay que importarlo, puesto que lo tenemos en abundancia en España.

De esta manera, mientras que la mayor producción de cacao se sitúa en América Latina y África, el árbol del algarrobo crece a la vera del Mediterráneo, donde son habituales los bosques o verlos crecer caprichosamente, ya que están adaptados a la zona pues exigen poca agua.

Su nombre científico es Ceratonia siliqua y su belleza es comparable al olivo. Aunque no es tan longevo como este último, es posible encontrar ejemplares de algarrobos que rondan los 500 años de vida.

En sus ramas encontramos la algarroba en la que abundan las vitaminas A, B1, B3, B3 y D, además de minerales como el magnesio, el fósforo, el zinc, el potasio y el calcio. Sin embargo, esta legumbre ha sido prácticamente destinada a forraje de animales, sin que se le hayan dado grandes oportunidades en nuestra gastronomía.

Incluso a una gran estirpe de cocineros como los Arzak le resulta curioso este ostracismo en la cocina de la algarroba, a la que ellos auguran un gran futuro. Así, han decidido apuntalar algunas de sus delicias reposteras gracias a este producto. Uno de ellos es el postre bautizado como Perito Morenoí, en honor al glaciar argentino, consistente en algodón dulce y algarroba.

Las razones para que le hagamos un hueco no son solo de índole geográfica y un deseo de reivindicar lo autóctono, sino también porque suponen la opción perfecta para las personas diabéticas o con intolerancia al gluten, e incluso para aquellos con el colesterol elevado. En este sentido, un estudio publicado en 2003 en la revista científica European Journal of Nutrition sugiere que los alimentos enriquecidos con fibra de algarrobo podrían reducir la tasa de colesterol en la sangre.

El mecanismo es sencillo: la fibra soluble está compuesta principalmente por pectinas y ligninas capaces de atrapar las grasas de los alimentos y eliminarlas del cuerpo.

La algarroba presenta forma de vaina y, por lo tanto, se inscribe en la misma familia que las lentejas, las alubias o los garbanzos. A partir de los 8 años de vida, el algarrobo puede empezar a producir algarrobas cuyo tamaño oscila entre los 10 y 20 centímetros de longitud. Una vez que madura, entre agosto y septiembre, adquiere un color marrón oscuro.

De su semilla, el garrofín, sale la harina de algarroba, un espesante, estabilizante, emulsionante y gelificante muy utilizado en la industria alimentaria, especialmente para hacer helados y pasteles. También puede ser utilizado en la fabricación de productos farmacéuticos y cosméticos.

En concreto, un estudio asegura que los diabéticos y las personas con sobrepeso pueden beneficiarse de su consumo, al sostener que es una buena opción para las personas que padecen diabetes, ya que con ella se pueden elaborar numerosos productos dulces de agradables características organolépticas. Y todo ello sin que sea preciso agregar gran abundancia de azúcar.

Además, resulta muy conveniente para los diabéticos por la gran presencia de fibra alimentaria y proteínas que favorecen la disminución de la glucemia postprandial –detección de los niveles de azúcar en sangre después de la comida– e incluso mejora la resistencia a la insulina.

Pero sore todo, los celiacos también podrían obtener grandes ventajas de su consumo, pues la harina que se obtiene de la algarroba está exenta de gluten, además de presentar la ventaja de no crear adicción, ya que no contiene teobromina ni otras sustancias estimulantes, y por ello se recomienda tanto a niños como adultos a la hora de buscar desengancharse de la necesidad de tomar su dosis-dependencia de chocolate diaria.

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