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Elaboran una bebida fermentada saludable y sin gluten a partir de harina de avena germinada

Un grupo de investigadores ha unido la germinación y la fermentación con una cepa potencialmente probiótica de L. plantarum para mejorar el perfil nutricional y bioactivo de la avena, a partir de lo que han elaborado una bebida fermentada saludable y sin gluten que es apta para celíacos.

 

Las personas celíacas tienden a consumir abundantes alimentos procesados sin gluten que suelen caracterizarse por un exceso de sal, grasas saturadas y azúcares simples, así como por niveles inferiores de proteína, fibra y micronutrientes que los alimentos análogos con gluten, lo puede conducir a déficits nutricionales importantes y al desequilibrio de la microbiota intestinal o disbiosis.

La avena es un cereal sin gluten que se consume generalmente en forma integral y que destaca por su excelente perfil nutricional, siendo fuente de proteína de alto valor biológico, rica en grasas insaturadas y fibra, destacando el β-glucano entre los componentes de la fibra soluble, que cuenta con tres declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la EFSA.

Además, la avena contiene numerosas vitaminas, minerales y fitoquímicos, como los compuestos fenólicos, asociados a propiedades antioxidantes y antiinflamatorias (9), y de acuerdo con el Reglamento (UE) 828/2014, es apta para las personas celíacas, siempre y cuando su contenido de gluten procedente de la contaminación con otros cereales sea inferior a 20 mg/kg .

Sin embargo, en la actualidad, existe una gran controversia en torno a la seguridad de su consumo para el colectivo celíaco ya que, si bien la mayoría de los estudios tanto in vitro como in vivo avalan su seguridad, un número reducido de ellos han descrito reacciones adversas a este cereal en algunas personas celíacas.

Estas reacciones inmunológicas negativas parecen deberse a la contaminación con gluten de otros cereales en las avenas empleadas en los estudios, así como a la existencia de algunas variedades de avena inmunorreactivas. De esta manera, la identificación de variedades de avena seguras para el colectivo celíaco y su utilización como ingrediente para la producción de alimentos sin gluten, se presenta como una oportunidad para contribuir a diversificar el mercado de alimentos libres de gluten y mejorar el estado nutricional, el bienestar y la salud de este colectivo.

La germinación y la fermentación son dos estrategias tecnológicas sostenibles que permiten mejorar el perfil nutricional, funcional y sensorial de los cereales, por lo que son de gran interés para la obtención de ingredientes y alimentos de calidad saludables que respondan a las demandas de los consumidores actuales de alimentos vegetales sin gluten promotores de salud.

El empleo de cultivos iniciadores probióticos durante los procesos fermentativos podría, además, contribuir a mitigar los problemas de disbiosis que afectan a la población celíaca.

Teniendo en cuenta estos antecedentes, los investigadores han desarrollado a partir de avena una innovadora bebida funcional sin gluten con una alta calidad nutricional, empleando una combinación de estrategias tecnológicas como la germinación y la fermentación ácido-láctica y se ha evaluado su composición nutricional y perfil de compuestos bioactivos, así como su seguridad para el colectivo de personas celíacas mediante ensayos tanto in vitro como in vivo.

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