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Algunos quesos suizos artesanales aptos para celíacos...

Con alto contenido en calcio, aminoácidos y péptidos, los quesos suizos ayudan a mantener la salud de los huesos y dientes, regular la tensión arterial y equilibrar el apetito, y además, la mayoría de ellos no contienen gluten, por lo que son aptos para celíacos.

 

Los quesos suizos gozan de gran prestigio a nivel internacional y componen una familia con más de 430 variedades, fruto de una tradición gastronómica ancestral transmitida de generación en generación, y que representa un estilo de vida basado en la cultura, el patrimonio y el entorno. El proceso de elaboración de los quesos suizos es muy minucioso, al estar elaborados con leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales y sin aditivos, lo que les hace cien por cien naturales y artesanos.

Además, al estar elaboradas con leche cruda, todas las variedades de quesos suizos mantienen mejor sus propiedades nutricionales, resultan más digestivas, y normalmente su consumo es apto tanto para intolerantes al gluten como a la lactosa. Además, el pastoreo de las vacas es obligatorio en este país y el uso de hormonas y antibióticos en su crianza está prohibido, lo que garantiza su calidad.

A continuación, recogemos algunas variedades de quesos suizos seleccionados entre los que garantizan la no presencia de gluten entre sus ingredientes:

  • Appenzeller

Sin duda, este queso es una de las grandes especialidades suizas con un aroma y sabor refinado y fuerte, fruto de la maceración en un misterioso adobo de más de 25 hierbas, raíces y flores y vino blanco durante su proceso de maduración. Los ingredientes de este adobo, conocido como "sulz", son su secreto mejor guardado, hasta el punto que la receta sólo la conocen dos personas en todo el mundo y se transmite de generación en generación desde hace más de 700 años.

El queso Appenzeller se elabora en un entorno de ensueño, entre el montañoso paisaje del lago de Constanza y el macizo de Säntis, una zona de producción que está estrictamente limitada para garantizar su singularidad. El control de calidad de este queso es tan minucioso que, entre 5 y 7 semanas después de su elaboración se realiza el primer control, donde se examina la formación del queso, la masa, el color, el aspecto exterior y el sabor. Dos meses y medio después, una comisión neutral de tasación vuelve a examinarlo y lo puntúa. Sólo aquellos quesos con más de 18,5 puntos sobre 20 llegan a nuestras mesas comercializados bajo la denominación de Appenzeller.

  • Gruyère

Se trata del auténtico suizo y se elabora de forma precisa y artesanal desde hace más de 900 años. Es originario de la región de Gruyère, en el cantón de Friburgo, en los Pre-Alpes, un área cubierta de opulentos pastos, y se realiza en esta zona desde tiempos inmemoriales. El sello AOP de este producto prohíbe explícitamente a las queserías realizar más de una producción por día, con el fin de preservar la artesanía, así como las cualidades organolépticas del producto final.

También se controla rigurosamente que la distancia entre el productor de leche y la quesería sea como máximo de 20 km, para preservar las condiciones y calidad de la leche y, con objeto de conservar todo su sabor, la pasteurización de la leche está prohibida.

Una de las características de este queso es que puede presentar pequeños agujeros no más grandes que un guisante, y a medida que va madurando, la corteza es frotada constantemente con agua pura salada para acelerar el tiempo de maduración y proporcionale su aroma característico. EStos quesos se almacenan entre 5 y 12 meses e incluso más, constituyen un alimento exquisito, y permiten la preparación de un gran número de deliciosos platos fríos y calientes. Además, su excelente comportamiento al fundir, lo hace ideal para la fondu , el plato más internacional de la gastronomía suiza.

  • Sbrinz

Madurado durante más de 18 meses, este queso se caracteriza por su masa extra dura, debido al proceso de maduración, el más extenso de los quesos suizos, que puede alargarse hasta 24 meses y lo convierte en un queso ideal para maridar con grandes vinos. De elaboración rigurosa y tradición centenaria, el Sbrinz es uno de los quesos más duros de Suiza y está considerado uno de los más antiguos, ya que sus raíces se remontan al s.XVI.

Su masa y textura hacen que este queso sea perfecto para rallar, pero además, es ideal como aperitivo, troceado y acompañado de uvas, frutos secos y pan.

  • Tête de Moine

Se trata de una variedad de queso de pequeñas dimensiones, pero un gran sabor, y sus piezas no se cortan, sino que se raspan, una técnica gracias a la cual se potencia su sabor y aroma. Es originario de la región del Jura, donde los monjes del monasterio de Bellelay lo elaboraban minuciosamente. En la actualidad, su sabor puro obedece a las manos de maestros queseros que se ubican en menos de 10 queserías de aldea.

Tradicionalmente se raspaba con una navaja hasta que en 1982 apareció la girolle, un pequeño utensilio formado por una base redonda de madera y una cuchilla unida a un eje en su parte superior para raspar el queso, herramienta con la que se popularizó una nueva forma de corte en forma de flor. Este queso es particularmente recomendable para aperitivos o para decorar canapés, ensaladas, postres…

  • Vacherin Fribourgeois

Se trata de un queso elaborado a base de leche cruda procedente de las vacas que pastan en las laderas de los Alpes y en el cantón de Friburgo. De gran cremosidad, a lo largo de su maduración, desarrolla sabores sutiles con cuerpo y su facilidad para fundirse en boca lo convierte en el queso ideal para elaborar la clásica fondue suiza moitié-moitié (mitad Vacherin Fribourgeois, mitad Gruyère).

Como todos los quesos suizos, el Vacherin Fribourgeois se elabora de forma tradicional y artesana utilizando recetas de antaño, y es apto para todos los paladares, ya que no contiene gluten ni lactosa.

  • L'Etivaz

Se trata de un queso ancestral de producción limitada, lo que implica que su proceso de elaboración comienza con la llegada del buen tiempo, cuando más de 2.000 vacas son conducidas por senderos y caminos desde los valles hasta los prados de alta montaña de los Alpes y Prealpes del cantón de Vaud, en el suroeste de Suiza, una región que se extiende desde el glaciar de Diablerets hasta las colinas de viñedos a orillas del lago Lemán.

De esta manera, del 10 de mayo al 10 de octubre, 130 caseríos de alta montaña, situados a entre 1.000 y 2.000 metros de altitud, acogen a 70 familias que elaboran 400 toneladas de L'Etivaz. Todas ellas trabajan para producir un queso tradicional, fabricado artesanalmente con leche cruda y no transportada, que se calienta en grandes calderos de cobre sobre fuego alimentado con madera de bosque.

Este queso tiene un peso de entre 10 y 38 kg y se distingue fundamentalmente por el sabor rico en aromas, ligeramente afrutado y con un toque a nuez que le confieren las hierbas naturales y el humo de la madera de bosque al arder para calentar la leche cruda usada en su producción. Tiene un proceso tradicional marcado por el saber hacer del maestro quesero, y se elabora con los mismos métodos artesanales de antaño, fruto de una relación equilibrada entre el medio agrícola y la naturaleza.

  • Emmentaler

Se trata del original queso suizo que se caracteriza por sus agujeros, que se forman de modo natural en el proceso de maduración, tiene un sabor suave a nuez y debe su nombre al valle del Emme, en el cantón de Berna, característico por sus colinas. Conocido como el rey de los quesos, esta variedad destaca por su gran tamaño, que se debe a una antigua tradición que los queseros suizos han querido preservar.

Los antiguos queseros se veían empujados a elaborar una sola gran rueda de queso al día en lugar de varias pequeñas para ahorrar en el pago de aduanas, y como resultado son ruedas de un diámetro de entre 80 y 100 cm y un peso medio de 90 kg. Para elaborar una rueda de Emmentaler se nece­sitan más de 1.000 litros de leche cruda, y cada rueda es objeto de estrictos controles de calidad, durante los cuales se califican los agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y su capacidad de conservación y maduración. Sólo los mejores quesos, que deben obtener como mínimo 17 de los 20 puntos posibles, son puestos a la venta bajo el nombre de Emmentaler.

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