Las cualidades de la algarroba no son solo muy positivas, sino casi milagrosas. No en vano, inhibe el crecimiento bacteriano de cualquier infección, contienen taninos, incluye la mejor variedad de antioxidantes contra el envejecimiento, son ricas en vitamina B y A, fósforo, hierro, magnesio, potasio, calcio y es baja en sodio, entre otras virtudes. Además, es apta para celíacos y la medicina natural la relaciona con el alivio de los dolores estomacales.
En la antigüedad su semilla se empleó incluso como moneda y de ella se puede extraer hasta café, ya que no necesita azúcar porque el fruto es dulce por naturaleza. Así que, ¿cómo es posible que tal manjar de dioses se siga entregando por arrobas al ganado...? Según el presidente de la cooperativa de Sant Antoni, Pep Bernadet, el precio de la algarroba se ha hundido en estos años y sigue en caída libre: «Ha pasado de 40 céntimos en 2009 a 17 durante los dos últimos años», ha comentado.
De hecho, de seguir así, el responsable del primer Congreso de la Algarroba de Ibiza, Javier Alcaraz, advirtió de que la supervivencia del algarrobo y el paisaje que genera en la isla «puede estar en peligro». Por ello el congreso se ha fijado como objetivo crear valor añadido en torno a este fruto y hacerlo llegar hasta los productores. Si se crea mucha demanda y esto no se traduce en ingresos para los agricultores, a estos les dará igual continuar con su cultivo.
De hecho, eso ya sucede ahora: «El algarrobo y el campo generan paisaje, la imagen turística de Ibiza, pero por muy poca recompensa económica», aseguró Bernadet. La búsqueda de un futuro mejor para la algarroba ibicenca y sus productores ya ha empezado. Además de algunas experiencias incipientes, la cooperativa de Sant Antoni anunció que en el congreso se podrá comprar harina de producción local, ideal para elaborar pan sin gluten, aunque la harina se ha elaborado fuera de la isla ya que la maquinaria para producirla tiene un coste superior a los 300.000 euros.
Bernadet puso sobre la mesa los primeros botes de harina, que se podrá encontrar en unos 30 comercios de la isla y es el germen del nacimiento de una nueva industria de transformación. Alcaraz insistió en que para que la ecuación funcione, además del apoyo de la Administración a la labor de los productores, también se necesita el apoyo de los consumidores.
Pero, ¿qué es y para qué sirve la harina de algarroba? Después de deshidratarla y tostarla, el fruto se muele para obtener una harina fina con el aspecto del cacao. A partir de ahí, se puede usar como ingrediente en infinidad de platos. Aunque empieza a ser reconocida para su uso en repostería el chef del Ibiza Gran Hotel, Óscar Molina, asegura que ha obtenido resultados «fabulosos» combinándola con carnes de caza o frutos ácidos como la maracuyá. Molina y otros profesionales de los fogones realizarán un workshop durante el congreso para mostrar posibles usos, entre los que está la aplicación en la cocina molecular: «Se puede esferificar», aseveró.
«Es un producto de sabor y aromas únicos, con miles de combinaciones, no todas dulces», en conclusión, «su sabor lo hace exclusivo». De hecho, en Chipre aún lo llaman oro negro y en Ibiza quieren devolverle el estatus que tuvo en un tiempo remoto, antes de que su ingesta forzosa por mor de las apreturas de la posguerra y la falta generalizada de azúcar refinado hicieran que el ibicenco común las aborreciera y las reservara para sus reses.
Al final de la presentación se pudieron degustar bombones rellenos de crema de güisqui, panecillos rellenos de sobrasada, palitos de snack, brownies, mousse de algarroba con tofe de hierbas, esferas de chocolate con almendras y albaricoques, pastas de té y hasta un delicioso chupito de helado, todas elaboradas con la harina de la humilde algarroba.
