Nebak Jatetxea, un restaurante madrileño de lujo 100 % sin gluten

Acaba de abrir sus puertas en Madrid Nebak Jatetxea, un nuevo restaurante con solo ocho mesas y un reservado para 45 comensales máximo, que se ha convertido en un nuevo templo de la gastronomía vasca en Madrid y un lugar de lo más exclusivo, al alcance de bastante pocos. Además, su oferta se caracteriza por una particularidad que consiste en que su exclusiva oferta es 100 % sin gluten.

Se trata del segundo local abierto bajo esta marca, pero la primera aventura en la capital de España, y que se ha convertido en una referencia gastronómica en la ciudad. Dicen que tras esta apertura, el restaurante tiene algunas de las mejores críticas de sus comensales, y conseguir esta exclusividad con una gastronomía 100 % sin gluten es muy difícil.

Yoseba Egaña, chef de los dos Nebak Jatetxea, ha explicado que "el hecho de que todo sea sin gluten no afecta a la calidad culinaria. Al contrario, lo que ocurre es que las cocciones son mucho más largas, hechas con mimo y lentas, por lo que podemos recuperar los sabores, olores y texturas de antaño". Por poner un ejemplo, con la naturalidad que le caracteriza, Egaña explica que "un txuletón no se reboza. Se consume el producto fresco".

Su propuesta gastronómica es la de un vasco de calidad, y no necesariamente la de un txoko en el monte, sino la de "las recetas de las 'amas' y 'amamas' (madres y abuelas en euskera)". Ejemplos de esto son sus almejas finas del Cantábrico a la sartén, al txakoli de Bizkaia o el rape a la bilbaína de su Menú Bilbao; las carrilleras de vaca al vino tinto de la Rioja Alavesa y miel de castaño o el guiso tradicional de Begihaundi troceado y en su tinta de su Menú Gasteiz, o el lomo de lubina a la donostiarra y el rabo deshuesado de vaca y relleno con foie fresco de su Menú Donostia. De hecho, el rabo de vaca mencionado es, probablemente, el mejor que se sirve hoy en Madrid

Cierto es que la ausencia de gluten no supone un gran obstáculo en lo que a gastronomía vasca se refiere, salvo por un importante detalle: los postres. No poder usar harina de trigo de repostería complica sobremanera ciertas preparaciones. El propio Yoseba Egaña explica: "He trabajado mucho en los bizcochos para que no se note esta particularidad. Un ejemplo es la goxua: una tartaleta típica de la repostería vasca y elaborada a partir de nata, bizcocho y crema pastelera caramelizada".

Nebak Jatetxea ha llegado a Madrid pisando fuerte y mirando directamente a los ojos a algunas de las propuestas gastronómicas más importantes de la capital. Su futuro, de momento, parece brillante.

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