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Los Maeras, la tasca histórica de El Puerto de Santa María de referencia para los celíacos

Los Maeras es una tasca histórica que forma parte de la tradición gastronómica de El Puerto de Santa María (Cádiz) desde casi un siglo, pero desde hace poco, además se ha convertido en un referente para los celíacos, ya que es el único establecimiento de la ciudad donde toda la carta se elabora pensando en los intolerantes al gluten.

 

Las paredes de este establecimiento mantienen viva a la saga familiar que impulsó el establecimiento hace casi un siglo. En el año 1928, Victoriano Gil, uno de los llamados montañeses que dejó Cantabria en busca de un futuro, fundó esta tasca a la que bautizó con el apellido de los hermanos toreros de Sevilla, por su gran afición a los toros. El centro de su actividad comercial se registraba en la antigua Tienda de Rueda, donde paraban un sinfín de personajes populares, donde el montañés elaboraba con alambiques los anises Imperial y Flor de Valdáliga, además de licores de cacao, coñac, ginebra, brandy, ponche y aguardientes.

Su abuelo estuvo al pie del cañón hasta su muerte, cuando el negocio pasó a manos de su hijo Antonio Gil, que ya llevaba desde los 16 años detrás de la barra ayudando a su padre. Desde entonces, Los Maeras que ha pasado de generación en generación hasta llegar a David, la tercera.

Este portuense regenta ahora la taberna, y hace algún tiempo decidió darle aires más modernos otorgando protagonismo a la comida casera con una peculiaridad, convirtió el local en un establecimiento sin gluten, de hecho, es el único establecimiento de El Puerto de Santa María donde toda la carta se elabora pensando en los intolerantes a esta proteína propia de los cereales.

Tengo familiares celíacos”, dice el actual propietario sentado en una de las mesas, reconociendo que ese fue el motivo que le impulsó a trabajar en esta línea.

David comenzó ofreciendo en la carta platos con gluten y sin gluten, de forma que tenía dos cocinas diferenciadas. “Pero era un lío, porque tenía miedo de equivocarme con el tema de la harina y que pudiera enfermar alguno. Podía tener un problema de contaminación cruzada”, explica. Por esa razón decidió enfocar el bar a la cocina sin gluten, una especialización muy agradecida por las personas que padecen celiaquía.

No se dan cuenta de que no lleva gluten, ya que no hay diferencia de sabor”, de forma que en sus mesas y barriles se sientan comensales de Madrid, Barcelona o Córdoba que se acercan con la seguridad de que “no se van a contaminar”, porque en la cocina de Los Maera, “no entra el gluten”.

Entre sus especialidades se encuentran guisos tradicionales, pescados y carnes de todo tipo. El lomito al Pedro Ximénez, la carne al toro, el tartar de atún o la cama de gambas con queso gratinado y cebolla caramelizada son los platos más demandados. A los que se suman el lagarto, el entrecot, las albóndigas de chocos o la ensaladilla Los Maeras. 

Según explica, utiliza pan rallado sin gluten que comprar en Sevilla en sacos grandes “para hacer los empanados”, mientras que sustituye la harina de trigo por otra elaborada con arroz y garbanzo.

En Los Maeras las personas intolerantes al gluten pueden disfrutar del pescado frito de la Bahía “muy fresco” y sin preocupaciones. “El celíaco se vuelve loco comiendo pescaito aquí, no lo pueden comer en otro sitio”. Otra de las tapas favoritas son las croquetas, hechas con harina de arroz, difíciles de degustar en los bares del entorno. Además, David cuenta con una nevera repleta de tartas sin gluten de zanahoria, de piñones o de chocolate y otros postres.

Todo está pensado para evitar problemas indeseados a la hora de comer en la calle. “Muchas veces viene un grupo y comen todos aquí porque uno de los amigos es celíaco y no puede comer en otro sitio”, señala david. Y para no perder la tradición, Los Maeras dispone de botas con vinos a granel que, aunque ya no son los que hacía Victoriano, mantienen su origen; y de copas al finalizar la comida o la cena.

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