La localidad gaditana de Conil cuenta con numerosos rincones donde se han perdido milles de personas que se han enganchado a este pueblo marinero. Justo allí, Íñigo Soller, un madrileño de 47 años, quedó prendado de un antigiuo caserón quese convirtió en el primer escondite de este hostelero que ahora regenta El Escondite, un restaurante sin gluten que hace las delicias de los habitantes y turistas celíacos de la localidad.

“Me gustaba mucho estudiar, pero monté mi primer bar el mismo año que empezaba la carrera, un pub inglés con público mayor”, ha contado Íñigo a lavozdelsur.es, a  los dos años, montó un restaurante al lado, y cuando cumplió los 30, inauguró su tercer negocio. No le iba nada mal, pero se perdía muchos eventos con la familia y amigos y, afectado por la “ansiedad” decidió dar un giro a su rutina.

“Mi madre vivía en Marbella y me trasladé allí, donde inicié otro negocio, pero, de nuevo se volvió a complicar todo y a los tres años tenía otra vez tres locales”, recuerda Iñigo. Su historia se repetía hasta que le tocó realizar asesorías gastronómicas en Conil.

El madrileño no se pudo resistir y, un vez más, cambió su destino. “No conocía a nadie, pero había decidido quedarme y un día, paseando vi una puerta y dije, como sea un local, ese va a ser el mio”, comenta. Contactó con el dueño y se lanzó a la aventura en un sitio que hizo honor a su nombre, El Escondite.

Sin embargo, en 2020 Iñigo tuvo que buscar otro escondite en el pueblo para seguir adelante en mitad de la pandemia. “No hubo manera, estuvimos dos años dándole vueltas. El callejón era tan estrecho que con una sola mesa que pusiese, ya no podía guardar la distancia con el peatón, y tuve que cerrar”, sostiene sobre unas losas con más de dos siglos.

Una imponente casa construida en 1850 donde vivía una vecina muy querida en Conil, Doña Lola Mora, “famosa porque era una señora muy generosa que siempre tenía abiertas las puertas y dejaba a los niños jugar en el patio”, cuenta Iñigo, que descubrió la historia del inmueble gracias a Lorenzo, su nieto. Fue él quien, en 2008, decidió convertir su hogar en un restaurante en homenaje a ese espíritu alegre que continúa pululando entre las paredes.

“Se apiadó de nosotros y nos dejó meter El Escondite en esta casa absolutamente maravillosa donde es un lujo trabajar”, cuenta el hostelero al que todavía hay vecinos que le piden entrar para rememorar recuerdos de su infancia.

De esta manera, sacó adelante el proyecto junto a su socio Pepe Cobos, encargado del establecimiento durante muchos años y fiel compañero de Lorenzo. Sin la ayuda de Pepe no estaría en este lugar que se mantiene intacto a pesar del paso del tiempo y aún conserva objetos antiguos como una placa que anuncia estar bendecida.

Los nietos de Doña Lola se quedaban a dormir en el espacio donde ahora Iñigo cocina junto al joven Oalid, que también encontró su futuro en este municipio. Ambos se coordinan para preparar diferentes opciones.

“La oferta gastronómica es Conil”, explica Iñigo desde los fogones. Para él, “El Escondite es el resultado de muchas colaboraciones, decido rodearme de los mejores proveedores, hay mucha gente que hace cosas mejor que yo”. Su propuesta es “tradicional pero revisada” y consta de cuidadas presentaciones, aunque destaca que eso no es lo más importante. “La estrella aquí es el producto más que el plato, y lo tocamos lo menos posible, no usamos técnicas super modernas”, explica el hostelero, que cuida hasta el mínimo detalle, desde el aceite hasta la sal.