Una investigadora argentina ha desarrollado una nueva gama de fideos sin gluten, que incluyen mejoras nutricionales. Elaborados con harinas de la Quebrada de Humahuaca y la Puna, este nuevo producto sirve para reaproximar a la población local a su dieta ancestral a la vez que ofrece una nueva opción para los celíacos.

"Tienen un gusto diferente a los fideos elaborados trigo y son más firmes pese a que el tiempo de cocción es de siete minutos", ha declarado María Alejandra Giménez, becaria postdoctoral del Centro de Investigaciones en Tecnología Alimentaria de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy.

La científica asegura que son recomendables para los celíacos, cuyas dietas suelen ser deficientes en fibras y en minerales, principalmente, hierro. "Estos fideos tienen mayor contenido proteico, una proteína más asimilable; fibra dietaria y hierro", ha detallado.

El consumo de este producto por parte de los celíacos es un beneficio adicional, ya que esta investigación fue pensada en primer lugar para la gente de la Puna y la Quebrada, quienes, según una encuesta de 2005 y 2006, han venido cambiando el patrón alimentario ancestral en perjuicio de su nutrición, por la paulatina pérdida de su cultura alimentaria y la escasez de recursos.

Por otro lado, el auge turístico por la declaración de la Quebrada como Patrimonio de la Humanidad engrosó una demanda de platos típicos que estimuló a los agricultores de maíces andinos, amaranto, quínoa, papas andinas, ocas, haba y yacón, entre otros cultivos.

Giménez ha apuntado que “una cosa es que veamos las comidas típicas en hoteles y restaurantes, caras, y otra es el consumo popular”. Estaba clara la necesidad de productos procesados a partir de las materias primas locales, y hubo científicos con el conocimiento y el compromiso necesarios para buscar la respuesta.

Norma Samman, también investigadora de la Universidad de Jujuy, dirige desde 2000 todas sus investigaciones al estudio nutricional y al desarrollo de cadenas productivas sustentables para la Quebrada y la Puna. “La doctora Samman trabajó con carne de llama, por ejemplo, y luego con cultivos. Para mi tesis doctoral, que ella dirige, mi idea fue utilizar cultivos autóctonos o adaptados a esta región como ingredientes nutritivos para incrementar el valor nutricional de un producto de consumo masivo como son los fideos”, ha detallado la científica.

El trabajo de Giménez acaba de ser premiado por el Conicet y una empresa proveedora de ingredientes para la industria alimentaria, en la primera edición del premio Saporiti-Conicet. La investigadora se declaró “muy contenta” por la repercusión que ha tenido en Jujuy la noticia del premio, “como por el reconocimiento de la gente a la que está dirigido mi trabajo”.