La empresa palentina Cecinas Emeterio Sánchez ha solicitado la denominación de origen para la cecina de Villarramiel que acredite la máxima calidad de este producto y le permita diferenciarse de otras cecinas que se elaboran en la zona. Esta es una de las principales aspiraciones de la empresa, cuyo propietario ha lamentado la lentitud en torno a un proyecto que dio sus primeros pasos hace 3 o 4 años y en el que trabajan ahora los tres productores a través de una empresa de Palencia.
Adscrita al sello de calidad Tierra de Sabor y a Alimentos de Palencia, Cecinas Emeterio Sánchez, que elabora sus productos sin gluten entre sus ingredientes, considera necesario entrar a formar parte de una denominación específica que verifique quién hay detrás de este producto concreto y garantice que el proceso de elaboración es correcto.
Cecinas Emeterio Sánchez es una empresa familiar que ha alcanzado ya la cuarta generación dedicada a la elaboración de esta chacina a partir de carne de caballo de la raza bretón, principalmente, aunque también trabaja con caballos del país, procedentes mayoritariamente de Castilla y León. En concreto, las cecinas de la cárnica palentina están elaboradas a partir de los cuartos traseros de los caballos, la "parte más noble" de estos animales, aunque en algunos casos se trabaja también con la carne de los cuartos delanteros mientras que el resto de la carne se destina a la elaboración minoritaria de chorizos y otros embutidos.
Según ha explicado Emeterio Sánchez, una de las principales características que deben reunir estos animales es que estén "gordos" y, a ser posible, que hayan sido alimentados en cebadero para favorecer la mayor calidad de una carne que no procede de potros sino de animales de entre 4/5 años hasta 15.
La empresa, ubicada en la localidad palentina de Villarramiel, sacrifica entre 300 y 400 animales al año con una producción aproximada de 80.000 kilos, de los que la mayor parte corresponden a cecina con una curación de entre 7 y 8 meses, "más comercial" y con un precio que oscila entre los 10 y los 10,5 euros, si bien esta compañía artesana elabora también una cecina "reserva" con una curación de 12 meses, aunque en una cantidad menor (unos 2.000 kilos), entre otras cosas por su mayor precio (entre 18 y 20 euros).
La producción varía en función de la demanda de un producto en el que "se nota mucho la crisis", ha lamentado el empresario. Cecinas Emeterio Sánchez comercializa sus productos en todo el mercado nacional, con especial presencia en Castilla y León y en el norte peninsular donde distribuye esta chacina en salazón tanto en pequeñas tiendas como en alguna cadena de supermercados.
Cecinas Emeterio Sánchez sirve su producto en distintos formatos, como el loncheado en sobres de 100 gramos, trozos de 250 y 500 gramos y piezas enteras, "la que más salida tiene".
El propietario de la cárnica palentina ha destacado el proceso "totalmente artesanal" que siguen para la preparación de una carne que se sala y adoba "con sumo cuidado" para la obtención de una cecina "de máxima calidad" que se seca en salas de curación a las que favorece el "microclima estepareo" de la zona de Villarramiel.
