A pesar de la creciente oferta, no todos los establecimientos de hostelería que incluyen menús sin gluten cuentan con las suficientes garantías. Para evitar este problema, 32 restaurantes vascos han asumido el cambio de chip que impone elaborar platos adaptados a las necesidades del colectivo celíaco, que asciende a unos 6.000 afectados en Euskadi.

Así lo recoge una novedosa guía que acaba de publicarse, y que cuenta con una relación de hoteles, restaurantes y bares que cuentan con el visto bueno de la asociación de celíacos.

Buena parte de los 2.000 celíacos censados en Euskadi están recibiendo estos días esta guía práctica en la que figuran un total de 32 restaurantes adscritos al club, convertidos en un referente gastronómico para los afectados.

De los restaurante incluidos en la guía, ocho establecimientos son guipuzcoanos, cinco vizcainos y 19 alaveses. "Sabemos que hay muchos más ofertando menús, pero la experiencia, de algún modo, nos ha escarmentando", reconoce Mireia Apraiz, directora de la Asociación de Celíacos de Euskadi.

El proyecto arrancó a finales de 2010, cuando esta agrupación vio la necesidad de crear un club con todos aquellos establecimientos comprometidos en satisfacer las necesidades culinarias de las personas celíacas cuando comen fuera de casa. No se trata de ningún capricho. Son mil situaciones -fiestas, ceremonias, comidas de trabajo, una boda…- en las que una persona celíaca se topa frente a frente con menús que suponen un ataque directo a los dictados de su dieta.

La nueva guía nace como un intento de mejorar su calidad de vida. Apraiz insiste en que la experiencia les ha escarmentado porque, de hecho, este proyecto toma el testigo de otro "no tan exitoso" que se puso en marcha en 2007. En aquella ocasión, recuerda la directora, la adhesión inicial de varios restaurantes acabó en sonoro fracaso. "En aquella ocasión creo que vendimos la piel del oso antes de cazarlo. Contactamos con los restaurantes, les ofrecimos la posibilidad de publicitar sus platos sin gluten a cambio de darles una formación, pero luego ellos nunca encontraban tiempo para formarse. Les pedimos una serie de requisitos que no se cumplieron, y aquello no funcionó", lamenta Apraiz.

Según cuentan desde la asociación, son innumerables los problemas que puede conllevar la oferta de un menú que no ha sido debidamente revisado. Las confusiones han sido la tónica dominante en muchas ocasiones. En aquella experiencia que arrancó en 2007 llegaron a ofrecerse a los clientes platos sin gluten cuando sí lo tenía. Hubo también restaurantes que "leían cuatro cosas" sobre dietas y "ya se veían con la capacidad para ofertar los menús". El tiempo demostró que no era así.

No eran conscientes de las contaminaciones cruzadas que pueden darse, de la importancia de utilizar un ingrediente u otro… "Todo aquello sucedió porque entraban nuevos profesionales a los que no se había formado. El tema era mucho más serio de lo que pensaban: cambiaban de cocinero y no nos avisaban, cambiaban el personal de sala y no nos informaban de ello, y aquel constante ir y venir acabó por convertirse en un foco continuo de errores", reconoce la directora de la asociación.

No existía por aquel entonces un servicio integral de asesoramiento. Incluso los propios cocineros llegaron a quejarse: "Es que nos vienen a pedir un menú sin gluten un día de puente". Apraiz se remueve sobre su asiento al rememorar todo aquello: "¡Pues claro! ¡Un celíaco va a pedir un menú en vacaciones, como todo hijo de vecino!".

Aquella falta de asunción y todos aquellos errores han dado lugar al nuevo proyecto, que nace con un renovado enfoque. La asociación se ha dado cuenta de que es fundamental que los establecimientos reciban una formación adecuada que vaya más allá de "cuatro marcas de harinas sin gluten", y una disposición de trabajo que no se limite a "hacernos un favor".

Así, los restaurantes que han dado ahora el sí a la nueva guía, además de recibir la formación adecuada, aceptan que sus instalaciones sean visitadas cada cierto tiempo por una dietista de la asociación, que obtiene detallada información sobre el modo de trabajo del restaurante y el almacenamiento de los productos.

Las visitas se realizan con el fin de subsanar errores. "Anualmente es preciso que vaya una auditora y compruebe que no se han cambiado las condiciones de cocina, y que no se han creado platos nuevos sin revisar los ingredientes". Una vez puesta en marcha la guía, la asociación trabaja ahora para seguir aglutinando al mayor número de establecimientos hosteleros. "Hay que darle una continuidad a la iniciativa porque de lo contrario estaríamos repitiendo nuevos errores", sostiene Apraiz, consciente de que la adhesión de nuevos restaurantes les va a exigir redoblar esfuerzos y contar con una persona que revise los menús en cada territorio.