Investigadores de la Universidad de La Laguna (ULL) y del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) han culminado un proyecto de dos años en los que han estudiado la viabilidad y rentabilidad de la harina de plátano. Un producto que se hace con los excedentes o descartes de la producción y que tiene la característica de no tener ni azúcar ni gluten, lo que le hace apto para celíacos.

Ana Piedra Buena, investigadora principal, explicó que en la actualidad hay un empresario adquiriendo la maquinaria necesaria para comenzar a producir productos de bollería elaborados con harina de plátano. En este sentido, Piedra Buena subrayó que consideraba el éxito de que proyecto de investigación acabe convirtiéndose en una realidad.

La harina de plátano se hace con plátanos verdes que "se desechan por deformidad o porque tienen roces", explicó. Generalmente estos excedentes se destinan "a alimentación animal" y los ganaderos los retiran de forma gratuita. También se utiliza para compostaje o, si hay excedentes de producción, se donan al Banco de Alimentos, detalló.

"Es una harina sin gluten y tiene un tipo de almidón muy resistente, que no se degrada tan rápidamente y no produce los picos de glucemia que pueden padecer las personas con diabetes", detalla Piedra Buena. Es decir, que es apta para celíacos y diabéticos, colectivos que suman 20.000 y 200.000 diagnosticados, respectivamente, en las Islas.

La harina, además, no tiene sabor a plátano porque se elabora con los que están verdes. "Aunque puede resultar un poco más cara que la de trigo, hay que usar menos porque absorbe mucha agua", explicó Piedra Buena.

Las investigadores hicieron pruebas para testar cuánto tiempo se podían guardar los excedentes en caso de que hubiera un pico de producción. Hicieron pruebas a 12 grados y a 6. A 12 duraba quince días, pero a 6 grados podía conservarse hasta un mes. "Se oscurecía la piel, pero dentro estaba bien", recalcó Piedra Buena.

Uno de los aspectos más interesantes de este proyecto de investigación es que ha logrado la implicación de distintos actores: la Universidad de La Laguna, el ICIA, Coplaca y la Asociación de Celíacos, que "fueron claves" para utilizar la harina de plátano, ya que tenían experiencia en utilizar harinas sin gluten.

También se logró colaborar con el departamento de Producción Animal del ICIA, que trabajó con la piel del plátano como "alimentación para cabras". A lo largo de un año estuvieron observando cómo evolucionaba esta harina: "Si cambiaba de color, si aparecían olores raros, si se fermentaba".

Piedra-Buena sostiene que la harina de plátano se puede conservar un año "perfectamente" a temperatura ambiente, lo que es otro aliciente para su producción.

El proceso de elaboración de la harina de plátano comienza con el lavado del plátano, el pelado y el cortado. Esta parte encarece un poco el proceso, pero "una empresa local de La Palma ha diseñado una máquina que está en fase de pruebas", dijo la investigadora. Se trata de una peladora que corta al mismo tiempo. Con el plátano ya pelado hay que ponerlo en una bandeja y meterlo en un deshidratador. Una vez deshidratado se muele y se tamiza.