La empresa riojana Cárnicas Cerrillo Fontecha, con la experiencia de tres generaciones en el sector, se ha convertido en la primera firma del sector empeñada en añadir a sus productos un plus de alimento saludable. Así, bajo su sello, comercializa ya el primer chorizo con Omega 3 y un salchichón con nueces; productos elaborados sin gluten entre sus ingredientes, lo que les hace aptos para celíacos.
"Fabricamos el salchichón con nueces, que tienen unas buenas propiedades cardiovasculares, y decidimos dar un paso más. Hablamos con el CTIC sobre la posibilidad de hacer un producto característico de La Rioja, como es el chorizo sarta, con Omega 3, un embutido con unas grasas equilibradas, más sano", ha explicado el gerente de la compañía, Carlos Cerrillo.
El reto no era fácil para los técnicos del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja. "Había que incorporar grasas que no son de cerdo, sino de pescado, en un producto típico de cerdo, lo que podía aportar un sabor extraño que había que evitar; y, además, los ácidos grasos Omega 3 son bastante sensibles a la degradación oxidativa. Un chorizo que está en un secadero, con temperaturas entre 8 y 10 grados y corrientes de aire, sufre un proceso de fermentación en el que se pueden degradar esas grasas y desaparecer y, además, dar al chorizo un sabor a rancio", resume Agustín García, técnico de I+D del CTIC-CIDA.
"El problema era encontrar una grasa adecuada y refinada como para que no aportase olor a pescado al producto cuando proviene de anchoa, salmón, sardina... Tuvimos que crear una presentación que no permitiese que el embutido oliese o supiese a pescado y que conservara las propiedades durante toda la vida útil", prosigue el técnico.
Probadas numerosas opciones, el panel de catas dio su veredicto con la referencia del chorizo original de Cerrillo. "Nadie ha sido capaz de distinguir el original del nuevo embutido con Omega 3. Además, los análisis físico-químicos en laboratorio han demostrado que los ácidos grasos continúan hasta el final de su vida útil en su estado óptimo", destaca García.
El producto, envasado al vacío y en una temperatura de refrigeración (entre 4 y 7 grados), aguanta hasta cuatro meses. "Ya lo estamos comercializando y, sin renunciar luego a la exportación, nuestro mercado es toda España, donde las presentaciones de nuestros distribuidores están teniendo una buena aceptación", aclara el gerente de la empresa.
Convencido de que el reto futuro de la firma debe mantenerse en la línea de productos saludables y hacer embutidos fuera de lo común, que les diferencie y que les dé imagen de calidad, Carlos Cerrillo, destaca "la apuesta de la empresa familiar por esa vía, que se ha traducido en que todos sus productos, también los tradicionales, no llevan gluten".
"Lo que intentamos es hacer los productos de pueblo, de toda la vida, como empresa, pero artesanalmente. Hacemos entre 2.500 y 3.000 kilos a la semana de embutido que distribuimos por toda España, preferentemente por el norte, y que vendemos en nuestras tiendas de Nájera y en el polígono de Navarrete", afirman desde la empresa.