El profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura y coordinador de la Red Indaga, Jorge Ruíz Carrascal, ha dirigido junto a Carmen González el curso de verano de dicha Universidad titulado Ciencia y gastronomía en trastornos alimenticios, impartido durante toda una semana, y con el que pretendían mostrar a los participantes cómo tratar y elaborar alimentos para que puedan ser consumidos por pacientes con diferentes enfermedades relacionadas con las intolerancias alimentarias, y en el que se ha prestado una especial atención a la enfermedad celíaca.

De esta manera, el tema central del curso ha sido la preparación de alimentos de forma que fueran apetecibles para pacientes con distintos trastornos de salud. En relación con este curso, Ruíz Carracscal ha declarado que "gracias a la colaboración entre el personal sanitario, los tecnólogos y los cocineros es posible que personas con restricciones en la dieta tengan la posibilidad de acceder a alimentos que resulten más apetitosos. Nunca se debe renunciar a las propiedades nutricionales, éstas son fundamentales".

El profesor defendió igualmente que "la gastronomía actual es consecuente con estos problemas" y destacó su labor de coordinador de una red nacional de ciencia y gastronomía en la que están integrados diversos miembros que colaboran con cocineros de prestigio. De hecho, afirmó, "ya se tienen en cuenta técnicas que se emplean en restaurantes de alto standing para extrapolarlas a la elaboración de alimentación para personas con trastornos".

En cuando a la responsabilidad social del sector hostelero en relación con estos temas, el profesor destacó que se trata de "esfuerzos individuales" y afirmó que "hay un doble enfoque: por un lado está la restauración colectiva, en la que hay una nueva legislación que obliga que la restauración colectiva de colegios incluya platos para celiacos o diabéticos. Y por otro lado nos encontramos con la restauración privada, donde no viene impuesto tratar este tipo de alimentación. Tienen que ver en esto una posibilidad de negocio. Aún así realizan, quienes hacen el esfuerzo, una gran labor social.

Ruíz Carrascal se refirió a la Red Indaga, cuya intención principal es poner en contacto la ciencia y la gastronomía. "Comenzamos como una red de conocimiento financiada por el Ministerio de Ciencia e Innovación y después nos constituimos en una sociedad sin ánimo de lucro. La línea de trabajo está orientada a la restauración y las nuevas técnicas, además de la divulgación de éstas. Ha crecido hacia las labores más sociales y hacia la investigación más profunda", ha destacado el profesor.

En cuanto a las líneas de trabajo que tiene sobre su mesa, el profesor de la Universidad de Extremadura destacó que está trabajando, junto a un grupo de investigación, en todo lo relacionado con los productos derivados del cordero, al considerar que el consumo de la carne de cordero ha descendido en los últimos años y es muy importante en esta comunidad autónoma.