Tras casi dos años de investigaciones, un grupo de jóvenes científicos cordobeses ha logrado elaborar pastas secas de muy buena calidad, sin gluten, aptas para celíacos, a partir de harina de sorgo y con huevo, un producto que no existía en el mercado hasta ahora.
La provincia argentina de Córdoba es la primera productora de sorgo del país, con cosechas anuales cercanas a los dos millones de toneladas; pero la mayor parte de esa producción se destina a grano para consumo animal, ya que tiene muy poca industrialización, y prácticamente no se conocen alimentos de uso común elaborados con la harina de ese grano.
Con este antecedente, científicos del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Córdoba, que depende de la UNC y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet), comenzaron a estudiar el almidón de sorgo y las posibilidades de utilizarlo para alimentación humana.
De esa base surgió un proyecto integrador que terminó con un producto innovador: fideos de harina de sorgo, libres de gluten, pero con diferenciales importantes, según sus creadores, quienes tras exhibir el producto en la feria Innovar, en Tecnópolis, ahora añoran una posibilidad de industrialización a gran escala.
Uno de los directores del proyecto, Pablo Palavecino, ha afirmado que el producto final se destaca por varios motivos: “Los fideos que elaboramos son una importante fuente de fibra, ya que pueden aportar más de 20 por ciento de la ingesta diaria recomendada. Y aportan 50 por ciento más de proteína que otras pastas de trigo o de las sin gluten, a raíz de que las fabricamos con huevo”.
Para Palavecino, ingeniero químico y doctor por la UNC, las principales diferencias con las otras pastas sin gluten son “el importante aporte nutricional, la simpleza de la cocción (aclaró que se cocinan en 15 minutos), la ‘masticabilidad’ similar a la de los fideos comunes, y la textura menos pegajosa que la que caracteriza a las pastas libres de gluten”.
Cuando se le consultó acerca del sabor y del color final del producto, a la vista más oscuro que otros de trigo candeal, Palavecino dijo que las pruebas industriales fueron positivas y los efectos sensoriales también arrojaron buenos resultados. “Está presente el sabor levemente astringente de todas las pastas libres de gluten, pero con salsa va muy bien”, ha señalado el investigador, que explicó que eligieron el sorgo para la investigación y la producción de la pasta “porque es un cereal libre de gluten, rico en almidón y compuestos polifenólicos; porque puede crecer y desarrollarse en ambientes muy variables, que está desaprovechado”.
