David Bibi es cocinero y propietario de Katz, un diminuto restaurante especializado en cocina para viajeros y sándwiches de pastrami, que en breve contará con una terraza, y dos obradores en Madrid, uno de los cuales estará  especialmente destinado a elaborar productos sin gluten.

De origen israelí, este ex piloto militar e ingeniero, ahúma carnes de manera artesanal desde los 14 años. En este sentido ha explicado que «es algo muy cultural nuestro. Al hacer el proceso, me vienen imágenes, olores y sabores, que son difíciles de transmitir. Esta parte olfativa me ha llevado a fumar en pipa y a estudiar los diferentes tipos de tabaco".

De niño, comenzó ahumando pechuga de pavo y pescado. Luego, llegó la ternera: «a los 17, repartía a las diferentes tiendas de delicatessen de Tel Aviv y terminé trabajando en un restaurante al tiempo que estudiaba para piloto. Mientras se publicaban entrevistas mías en las revistas y en los periódicos y acudía a la radio, ingresé en el ejército, en la unidad aérea de rescate. Al año me hicieron oficial, sufrí una angina de pecho y salí del ejército», continúa narrando al diario La Razón.

Ya como ciudadano civil, empezó a viajar hasta que se instaló en nuestro país, donde se casó y decidió que todos sus platos deberían tener un por qué: «ofrezco todo mi conocimiento, ya que pasé mi infancia entre Estados Unidos e Israel. Mi familia, culinariamente hablando, es bastante bipolar. Yo soy judío, nacido en Israel y una parte de mi familia es askenazí, de la Europa central».

Para idear la carta, Bibi ha unido todas sus experiencias gastronómicas, tanto de la parte mediterránea como de la norteamericana. De ésta, propone la comida de los emigrantes y la viajera, que se ha quedado siempre en la frontera de la costa y nunca entró hacia el interior.

Este emprendedor asegura que «hago el ahumado estilo judío, que conserva el alimento». Según el ritual judío, fundamentado en la pureza, no está permitido comer carne con su sangre, por lo que es necesario desangrarla. De ahí que ésta se introduzca en salmuera y se incluyan especias, que potencian su sabor. Tras días o semanas, antes de ahumarla la pone una cobertura, que actúa como repelente para los insectos.

El pastrami de ternera lleva un proceso de 24 días: 22 de salmuera, uno de manipulación y otro de ahumado. Bibi lo realiza en su casa de campo, en Guadalajara, donde cuenta con un almacén en el que guarda las diferentes maderas (de manzano, cerezo, albaricoque, roble oscuro y blanco…); y donde hace uso de una mezcla de especias secreta, que incluye, entre otras, laurel y cilantro, además de pimienta negra y sal kosher.

Según el emprendedor, «el ahumado es un proceso muy lento, de entre ocho y diez horas, que requiere mucha sabiduría, porque no incluye químicos», desvela. Para proveer al restaurante, realiza grandes tiradas de 600 kilos de cada carne y la reina es la ternera: «Ahúmo cada semana y hago una media de entre 80 a 100 kilos de pastrami de ternera; el pollo y el bacon lo preparo cada dos o tres semanas».

El pastrami es una carne curada de forma artesanal, que se diferencia de la industrial por el sabor: «cuando la pieza está fría y sabe a salchicha barata es que contiene químicos. Encontrar carnes ahumadas con este método natural es muy complicado. Piensa que el de calidad necesita un proceso de 24 días mientras que el industrial, sólo cinco horas».