En los últimos años son numerosos los restaurantes que apuestan por ofrecer menus 100 % sin gluten para evitar la temida contaminación cruzada; sin embargo, en el mundo de la panadería, esta situación sigue constituyendo una asignatura pendiente, y no es fácil encontrar tartas para celíacos en estos establecimientos.

Por suerte, en el universo de las panderías, establecimientos de moda en nuestro país que ofrecen productos artesanos de calidad y que cada vez son más numerosos, hay algunos emprendedores que han apostado por ofrecer sus productos especialmente elaborados para los celíacos.

La revista Conde Nast Traveler ha seleccionado algunos de estos establecimientos, a los que denomina "templos de la miga", y que son totalmente aptos para celíacos. Estos son:

• Iacel (Cangas del Narcea, Asturias).- “El proyecto surgió hace 10 años a raíz de que a mi madre, a mis hijas y a mí nos diagnosticaran celiaquía. Y posteriormente también a mi marido. Cuando de repente 5 personas de distintas edades tienen que empezar a comer sin gluten, se hace difícil encontrar sustitutos a muchas de las comidas a las que estábamos acostumbrados. Sobre todo en nuestra zona, que tenemos una cultura del pan muy arraigada”, cuenta Teresa Pérez, la creadora de este establecimiento, que comenzó de manera autodidacta a elaborar pan y repostería en casa. Hace 6 años, como veía que los resultados eran cada vez mejores y aprovechando que estaba en el paro, decidió emprender y crear este pequeño obrador, especializado en pan, empanadas, bollos preñaos, hojaldre y tartas para celíacos de cumpleaños por encargo. Isacel ofrece pan, empanadas y tartas de cumpleaños, y nunca deja de innovar. Desde hace un año, además, elaboran todos sus productos sin lactosa, ya que se dieron cuenta de que es una intolerancia muy ligada a la celiaquía. Y en breve, después de un duro trabajo, lanzarán una nueva receta de pan rústico, similar a las típicas hogazas gallegas.

• La Celiacoteca (Madrid).- Casi todos sus productos, además de sin gluten, están libres de lactosa. Cookies con pepitas de chocolate, palmeras, magdalenas, bizcochos o donuts. La idea que trasmiten es: "ve a desayunar y, de paso, compra el pan". También elaboran rosquillas tontas, listas y de Santa Clara, y otros dulces típicos de otras regiones. Destaca por su compromiso con el colectivo celíaco, que va más allá, ya que a través de diferentes proyectos como las Jornadas sobre Celiaquía, contribuyen a difundir y divulgar sobre la enfermedad celíaca y sobre las dietas sin gluten, a través de charlas de profesionales médicos, showcookings, mesas redondas o presentaciones de libros.

• Horno Artesano Sugureta Gluten Free (Alicante y Elche).- “Mi pan sabe a pan y parece pan. Parece fácil y evidente, pero no lo es”, dice Azucena Verde, que fue deportista de élite (judoka), profesora, entrenadora y preparadora de Juegos Olímpicos del equipo nacional de judo, psicóloga deportiva… y desde hace unos años, emprendedora... y es que cuando le diagnosticaron intolerancia al gluten, decidió montar su propio obrador de pan sin gluten. “Como me he dedicado a la investigación y al alto rendimiento en el deporte, me puse a leer tesis doctorales sobre panificación, estudios japoneses sobre el arroz glutinoso y vídeos de los mejores panaderos del mundo, para analizar la textura de sus masas. Y compré un horno de pisos, de piedra, como los antiguos, de octava mano. Solo cuatro locos elaboramos pan en estos hornos, pero ahí el pan es pan”. Después de ese tiempo previo de investigación y 6 meses de pruebas en su nuevo local, hace 4 años, abrió Sugureta, que en japonés significa “excelso”, pero con un matiz de superación. Empezó vendiendo 4 tipos de pan y ahora tiene más de 20 referencias, con semillas, de sarraceno, molletes de hamburguesa, hogaza con tomate y orégano, de trufa o de champán. Y no solo panes, sino también rosquilletas, pizza, pan de pita, roscones, palmeritas, galletas, tartas o empanadas.

• Panadería José María García (Alicante).- Este obrador tradicional y familiar lleva 37 años elaborando productos sin gluten. A su fundador, José María García, le gustaba diferenciarse de otras panaderías y empezó elaborando solamente pan y magdalenas “especiales”, para minorías: sin azúcares para diabéticos o sin levadura para personas que padecían candidiasis. Pronto se interesó por los celíacos, un colectivo que en aquella época estaba desasistido. Ahora son Vanessa y Javi, la segunda generación, quienes, desde hace más de 20 años, han tomado el relevo y ya elaboran, aparte de pan, bollería tradicional, croissants, ensaimadas, pasteles y, en épocas concretas del año, buñuelos, panellets, huesos de santo, roscones de Reyes, tartas para celíacos y panettones.

• León The Baker (Madrid).- Como ellos mismos dicen, parece que todo lo sin gluten es sinónimo de industrial, nada apetecible, y ni siquiera saludable. Con esta premisa, varios expertos panaderos se propusiero en 2014, en Londres, que los celiacos no tuvieran que renunciar al sabor. Así nació Leon The Baker, un obrador donde hornean el pan todos los días sinutilizar aditivos, ni colorantes, ni conservantes artificiales. Sus productos tampoco llevan lactosa. De esta manera, de puede encontrar hogaza integral sin gluten, de teff con semillas de amapola o candeal de sarraceno, panecillos de remolacha, bizcocho de algarroba, muffins de arándanos o de manzana y canela, pan de pasas con pipas, barritas de granola, en cualquiera de sus 3 tiendas de Madrid, pero también en otros 200 puntos de venta en toda España o a través de su tienda on-line, desde la que envían a toda la península.

• Confitería Marqués (Madrid y Gijón).- En su tienda de Madrid están especializados en la elaboración de productos de panadería y pastelería para multi-alérgicos (al gluten, a la leche, al huevo, a los frutos secos…); pero su primera creación totalmente sin alérgenos fueron las marquesitas de frambuesa, caramelo o naranja, unas tartaletas con base de galleta, crema con aroma de frambuesa y una intensa trufa de chocolate cuajada en el propio pastel. Aunque sus palmeritas de chocolate o sus vasitos de tarta de queso también merecen una peregrinación. Pan, empanada, coca mallorquina vegana o tartas para celíacos por encargo (ojo a la de San Marcos sin leche, si eres intolerante también a la lactosa) completan su extenso catálogo. En su punto de venta gijonés ofrecen además productos de pastelería tradicional asturiana sin gluten.

• Celikatessen (Madrid).- A Sergio del Rey le diagnosticaron intolerancia a los lácteos y, poco después, celiaquía, tras lo que en 2005 decidió crear Celikatessen. Como no encontraba repostería ecológica apta para sus nuevas necesidades, la creó, primero lanzando una línea de postres y en 2014, abriendo su propio obrador certificado por la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid y por Madrid sin Gluten de FACE. Su estándar de calidad es claro, ya que elige siempre materias primas naturales, de origen ecológico, integrales, frescas, sin refinar y 100 % libres de gluten y lácteos. Además, no somete a ningún producto a procesos de conservación o congelación y apuesta por la sostenibilidad animando a sus clientes a utilizar envases retornables, mientras que los pedidos a domicilio de Madrid los realizan en bicicleta.