Los médicos suelen alertar del incremento de personas que asumen la falsa creencia de que los productos que no contienen lactosa y gluten son más digestivos y saludables, pero parece que son los cocineros de los restaurantes quienes más se ven afectados por esta tendencia, una situación a la que habría que añadir que cada vez son más los clientes que se inventan directamente problemas estomacales con el fin de evitar algunos ingredientes... y claro, esto ha provocado un enfado en el sector que va ganando enteros.

Parece una realidad asumida por todos que cada vez hay más celíacos, intolerantes a los frutos secos, a los crustáceos o a la lactosa, pero no es menos cierto que para evitar probemas con la cocina ante un ingrediente que no se desea, muchos clientes se inventan una intolerancia inexistente, algo que los restauradores se toman muy en serio, ya que de ser cierto, puede llegar generar un problema serio para la salud del comensal.

En este sentido, cuenta La Voz de Galicia que Susana Rodríguez, del restaurante especializado en marisco Rocamar (Baiona) asegura que de un tiempo a esta parte se ha multiplicado el número de personas que rechazan el gluten y la lactosa, aunque asegura que es solo en ciertos casos, y para demostrarlo pone el ejemplo del pan: "nos topamos a veces con personas que rechazan el pan por llevar gluten pero después les dices que la salsa de las almejas a la marinera no las pueden comer y te dicen que un poco no les pasa nada".

Por su parte, Alma García, de La Greca (A Coruña), piensa que cada vez más comensales se "suben al carro de las intolerancias y se aprovecha de las circunstancias", y se lamenta de que "no puede ser que una persona te diga que es alérgica a los bivalvos y sí pueda tomar una salsa de ostras o que tienen intolerancia a la lactosa pero, bueno, por un día que tome postre no pasa nada. Por responsabilidad y respeto hacia el trabajador si no existe esa intolerancia no deberían decir eso, y tampoco tomar algo que lleve ese compuesto por si luego les sienta mal".

Relaciona esta chef la situación con la generalización de los tests privados de intolerancias, al afirmar que "hay mucha gente que está pagando por estas pruebas, que incluyen cientos de alimentos, y de repente te dicen que no puedes tomar leche, huevo, derivados lácteos... cuando llevan toda la vida tomando esos alimentos y no les había pasado nada".

De esta manera, una reciente investigación de la Universidad de Northwestern ha revelado que en Estados Unidos el número de personas que sufren algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria ha aumentado y supera el 10 % de la población, y frente a este porcentaje, el estudio mantiene que casi el 20 % de la población cree que tiene una intolerancia o alergia que, en realidad, no es tal.

Según defiende Héctor López, del Restaurante España (Lugo), "todos queremos que cuando venga un alérgico o un intolerante salga todo bien y coman a gusto aunque haya que realizar un trabajo extra. Sí que es verdad que hay muchas más alergias e intolerancias que antes. Pero también es cierto que te cabrea, aunque sean menos, los que te dicen 'soy celiaco pero poco' para justificar que sí pueden comer unas croquetas. O ese alérgico a la lactosa que se hincha a un postre con nata".

Adrián Felípez, chef del restaurante Hunico, en el Hotel Hilton (A Coruña), insiste en que la naturaleza del cocinero es "dar servicio a nuestros clientes, que son nuestra fuente de ingresos. Pero nos fastidia y nos molesta que no nos digan la verdad. A mí me pasa a veces, cuando hablo con familiares y amigos médicos, les menciono algunas intolerancias o alergias que me comentan los clientes y me dicen que es imposible, que una alergia a tal o cual alimento no existe".