Desde el 2014, el Reglamento europeo 1169/2011 obliga todos los restaurantes a informar los clientes de la presencia de catorce alérgenos al menú, entre los cuales destaca el gluten. El problema es que las trazas de gluten pueden aparecer en alimentos que originariamente no contienen por contaminación cruzada, es decir, porque durante el proceso de elaboración entran en contacto de manera accidental con el gluten.

Según explica al diario Economía de Mallorca Anna Bach Faig, profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universidad Abierta de cataluña (UOC), "esta contaminación puede tener lugar en origen, por ejemplo, si se elabora una harina sin gluten a las mismas instalaciones que otras harinas que sí que contienen", y añade que "este riesgo se puede evitar utilizando ingredientes que garantizan la ausencia de trazas de gluten, pero también hay un riesgo elevado de contaminación cruzada a la hora de cocinar",

Bach, también investigadora del grupo Foodlab, añade que "por este motivo, los restaurantes que ofrecen una parte de la carta sin gluten necesitan un control interno que englobe la recepción de las materias primas, el almacenamiento, la elaboración del plato y el servicio".

Para minimizar la contaminación cruzada, esta profesora también directora del máster universitario de Alimentación en la Actividad Física y el Deporte de la UOC, recomienda aplica algunos consejos que tendrían que seguir los restaurantes, avalados por la Fundación Alicia y la Asociación de Celiacos de Cataluña. Estos son:

• Seleccionar proveedores que sean transparentes sobre el gluten que contienen sus alimentos.
• Comprobar el etiquetado y los ingredientes de los alimentos que se reciben.
• Almacenar de forma separada los alimentos exclusivos para celíacos.
• Lavarse las manos y limpiar la superficie donde se elaborará el plato antes de empezar a cocinar, para garantizar la ausencia de gluten.
• Cuando se tienen que manipular los alimentos, cubrirse con una bata de tela o de papel antes de preparar los platos para las personas celiacas.
• Disponer de utensilios separados para cocinar los platos para los celíacos, siempre que se pueda. Es imprescindible en el caso de las tostadoras o las máquinas para hacer pasta.
• Limpiar muy bien los utensilios que no sean de uso exclusivo antes de elaborar platos para celíacos, especialmente los desmontables como picadoras de carne.
• Evitar los paños de cocina y usar papel.
• Cocinar con aceite diferente del que se ha utilizado con alimentos con gluten.
• A la hora de servir, proporcionar el salero, la aceitera y las paneres de uso exclusivo para personas celíacas.

Según la experta, identificar los restaurantes que siguen estas buenas prácticas es otra de las dificultades que afrontan los celíacos. Por este motivo, entidades como la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) tienen proyectos para asesorar los restaurantes y distinguir los que siguen las recomendaciones con un logotipo, al que se han adherido algunas de las más conocidas cadenas de restauración.

Sin embargo, según Anna Bach, "todavía hay que continuar trabajando para conseguir una gastronomía saludable y adaptada en este colectivo, y conseguir más garantizabas que los menús no contienen gluten".

De esta manera, la profesora recomienda a las personas celíacas que pregunten al restaurante si los pueden garantizar una buena experiencia gastronómica que a la vez esté libre de gluten.