El consumo de alimentos sin gluten como parte de una “dieta saludable” no ha llegado aún a ser tan común en Japón como en Estados Unidos y Europa, a pesar de que la mejora del etiquetado alimentario en los últimos años en este país se ha traducido en un mayor reconocimiento de las alergias. Sin embargo, comer sin ingerir gluten cuando se vive en el archipiélago nipón o se viaja por él sigue siendo complicado fundamentalmente debido a la omnipresencia del trigo en la alimentación.

Reproducimos por su interés algunas partes de un interesante artículo firmado por Anne Kohtz, en el portal especializado en cultura y tradicciones japonesas nippon.com, en el que se recoge la experiencia de la autora a la hora de llevar a cabo su vida diaria en aquel país con la necesidad de consumir para su alimentación productos sin gluten entre sus ingredientes, debido a una intolerancia a esta proteina.

Según relata, su llegada a Japón en 2001 repercutió en su salud de una manera que no había imaginado, al haber desarrollado una intolerancia grave a la lactosa a finales de la década de 1990, y padecer otros problemas con la comida, que llegaron a producirle varios abortos espontáneos y a descubrir más adelante que la malnutrición derivada de la intolerancia al gluten era una de sus causas.

De esta manera, según relata, sepropuso eliminar de su dieta fue el trigo, tras lo que dejó de tener problemas digestivos cesando además los dolores menstruales. Por aquel entonces las enfermedades como la intolerancia al gluten y la celiaquía no se reconocían ampliamente, y el alergólogo le derivó a un especialista que le dijo que era imposible que tuviera alergia al trigo, dado que era algo que solo padecían los niños pequeños y se les pasaba con el tiempo.

A pesar de carecer de un diagnóstico, tuvo claro que no habría problemas mientras evitara el trigo, por lo que confió en sus instintos consiguiendo que las erupciones cutáneas desaparecieran, las uñas me crecieran más fuertes y gruesas y el cabello, más frondoso.

Según cuenta, en Japón, con el etiquetado era por entonces como jugar a la lotería, y en la actualidad, aunque el país aún está en pañales en lo que a la comida sin gluten se refiere, ahora es mucho más fácil identificar los productos que son seguros; mayormente, por la entrada en vigor, en 2015, de una ley sobre el etiquetado de los alimentos. Además, desde hace unos años, se tienen cada vez más en cuenta las alergias alimentarias y se han diseñado programas agrícolas para el fomento del consumo del arroz.

Esto, a su vez, se ha traducido en un aumento del número y la variedad de productos hechos con harina de arroz, en lugar de con harina de trigo, aunque llevar allí una dieta sin gluten por prescripción facultativa sigue siendo relativamente difícil, sobre todo si no se lee y se habla japonés con fluidez.

Al contrario de lo que pueda parecer, las tiendas 24 horas son uno de los mejores lugares en Japón para comprar alimentos seguros, puesto que los productos que venden se etiquetan de forma estricta y sistemática. Sin embargo, no basta con fiarse del etiquetado sobre alérgenos, dado que esa información solo se refiere a la alergia al trigo, y es aconsejable aprender el suficiente japonés como para leer la etiqueta en sí y tener cuidado con la fécula modificada (加工デンプン; kakō denpun) y la maltosa (麦芽糖; bakugatō).

Otras palabras importantes a las que hay que prestarles atención en el país nipón según Anne Kohtz son harina de repostería (薄力粉; hakurikiko) y salsa de soja (醤油 o 正油; shōyu). Aunque hay que tener cuidado porque a pesar de que está hecha con soja, como su propio nombre indica, muchas veces se utiliza trigo durante su producción.

La autora insiste en que aún existiendo unos estándares de etiquetado, a veces las empresas pequeñas del sector de la alimentación no son consecuentes en cuanto a los nombres de los ingredientes o el etiquetado de alérgenos; e indica que ante la duda, es mejor no comer algo.

A día de hoy prácticamente todas las cadenas principales de restaurantes familiares, o famiresu, ponen a disposición de la clientela información sobre nutrición y alérgenos en línea o en los mismos establecimientos, de ahí que sea relativamente fácil encontrar algo de comer en las ciudades y las localidades más grandes.

Tokio, Kioto y Osaka destacan especialmente por albergar numerosos restaurantes cuya carta contiene únicamente comida sin gluten o algún plato que no lo lleve, y se encuentran en Internet sin mayor problema. Sin embargo, si nos alejamos de los núcleos de población, el panorama puede resultar desolador.

Según Anne, el yakiniku (carne asada al estilo coreano) es una apuesta bastante segura, pero hay que tener cuidado y cerciorarse de que no hayan macerado la carne; y también advierte sobre los aliños para ensaladas, añadiendo que lo más seguro es limitarse a la sal y la pimienta de toda la vida).

Cuenta además, que en Japón, si llevamos nuestra propia salsa de soja sin gluten y leemos con atención la lista de alérgenos, tenemos la opción de comer sushi; no obstante, cabe señalar que en algunos locales donde presumen de ofrecer precios bajos usan vinagre de trigo como sustituto del vinagre de arroz tradicional.

Una buena manera de determinar la calidad de un restaurante o de otro local de comidas es el trato que le dan a la clientela que tiene restricciones alimentarias, de forma que en muchos establecimientos se quedan con la mente en blanco cuando alguien pregunta por platos sin gluten o por algún otro tipo de información sobre alergias. Con todo, a veces encontramos auténticas joyas, e incluso si se trata de una cafetería de barrio dispuesta a servir un cuenco de arroz y una tortilla francesa sencilla, siempre resulta agradable contar con un sitio donde comer con los amigos.

Por desgracia, las consecuencias de comer algo cocinado de manera informal pueden ser graves, ya que mucha gente desconoce que la salsa de soja normalmente lleva trigo, o que es posible que las bolas de arroz elaboradas en la misma tabla de cortar en la que antes se ha posado pan o tempura estén contaminadas. Incluso cabe la posibilidad de que el caldo dashi hecho con consomé en polvo contenga trigo, al igual que los dulces preparados con mizuame (水あめ o水飴), un edulcorante tradicional japonés.

Así las cosas, quienes tengan una intolerancia o una alergia graves, o sean celíacos, no deben aceptar nunca comida casera aquí, a no ser que el cocinero sea consciente de la situación.

Por otra parte, Anne reconoce que lamentablemente, fuera de Tokio es relativamente difícil encontrar recursos médicos como las pruebas de anticuerpos y asesoramiento nutricional para personas intolerantes al gluten. Sin embargo, el comercio electrónico ha cambiado las cosas en los últimos 20 años, y hoy se puede pedir con facilidad y rapidez goma xantana (xantano) e incluso harina pura de trigo sarraceno (harina de soba), al tiempo que muchas tiendas on-line venden todo tipo de productos sin gluten: fideos, pan, pasteles, tartas, tentempiés...

Asimismo, los grupos creados en las redes sociales se han convertido en una herramienta valiosísima para hacer preguntas y encontrar artículos, y la mayoría de los principales supermercados dispone de una sección dedicada a los productos para las personas que tienen alergias, entre los cuales se cuentan la salsa de soja y los fideos sin gluten. Suelen ser bastante caros, pero resultan de utilidad si no hay más remedio.

Sin embargo, hay pocos productos cuya etiqueta diga “sin gluten”, a no ser que se hayan producido específicamente como tales. En muchos casos, no queda otra que encomendarse a las leyes sobre higiene y al empaquetado cuidadoso por los que es famoso este país.

A pesar de que pueda haber contaminación cruzada en Japón, los estándares de la industria alimentaria son, por lo general, sumamente altos, de ahí que se pueda confiar en la veracidad de la etiqueta de una barrita de chocolate, del arroz glutinoso o en la de aquella que dice que esos fideos soba están elaborados con harina cien por cien de trigo sarraceno (十割; jūwari).

De esta maera, las conclusiones a las que llega la autora son que vivir en Japón siendo celíaco, o teniendo intolerancia al gluten o alergia al trigo, pasan por llevarse numerosas decepciones, puesto que nunca se puede comer ni tempura, ni ramen, ni gyōza, ni takoyaki, ni los miles de platos deliciosos que sirven en los festivales de todo el país o en los izakaya (tabernas).

En cualquier caso, si es posible comer bien, e incluso degustar la cocina local hasta cierto punto, con un poquito de preparación y un dominio aceptable de japonés, ya que en los mejores hoteles se desvivirán por servir una comida sin gluten que sea bonita y deliciosa a la vez; y los restaurantes y los bares más caros harán lo propio también.

Eso si, para quienes no hablen ni una palabra de japonés, aconseja imprimir y laminar una tarjetita (hay varias traducciones de este tipo en internet) y sacarla cuando les haga falta para comunicarse; además, se puede usar alguna aplicación móvil para traducir las etiquetas de los alimentos... y si falla todo lo demás, siempre queda la opción de comprar un onigiri de salmón o una barrita Soy Joy en la tienda 24 horas más cercana.