Se celebra estos días en la institución ferial madrileña Ifema el Salón Internacional de la Panadería, Confitería e Industrial Afines, Intersicop, una muestra en la que participan más de 200 empresas del sector, y en la que el principal protagonista es el pan en sus múltiples formas: horneado a distintas temperaturas, hecho en el momento o con masa congelada. Y ni que decir tiene, que esta cita ferial contará con una gran representación de fabricantes y comercializadores de pan apto para celíacos.
Las posibilidades son infinitas y el mensaje claro: el pan no engorda tanto como se cree y forma parte de una dieta equilibrada. Además, siendo el gran enemigo de los enfermos celíacos al estar elaborado con harina, que es el principal ingrediente contenedor de gluten, la sensibilidad de los fabricantes ha hecho que cada vez más modalidades de este producto estén desarrollados sin el fatídico gluten.
En esta edición del salón se va a celebrar la primera mesa de catadores de pan de España. Una actividad que lo eleva a categoría de producto gourmet después de que diez catadores profesionales demuestren la delicadeza de cada pieza. Ellos están entrenados para diferenciar hasta 51 atributos distintos y valorables en cada variedad de pan, entre ellos, texturas, aspectos visuales y sabores.
Lo último es conocer que el pan ya no es sólo una «pistola» o una «baguette». Lo más «trendy» es el pan como capricho gastronómico. Un sibaritismo que está propiciando el nacimiento de nuevos establecimientos donde se mezcla la panadería tradicional y el bistró, lugares donde se pueden comer alimentos de calidad acompañados de un pan artesano.. y muchos de ellos sin el fatídico gluten.
Además, el pan se ha convertido en un buen negocio, y los números no mienten. Según el informe encuesta de coyuntura 2009 y perspectiva 2010 elaborado por la Asociación Española de Fabricantes de Maquinaria para Panadería y Pastelería, el 60 % de las empresas asociadas al sector logró beneficios y tiene una perspectiva para el negocio muy positiva, con tendencia a aumentar.
Uno de los principales aciertos de la industria está en las masas congeladas. Desde el año 1993 ha crecido más de un 400 % gracias a la facilidad de distribución, a la disponibilidad que aporta la masa congelada lista para hornear en cualquier momento y porque se puede dispensar casi en todos los establecimientos, siendo además un buen método para ofrecer en variedades sin gluten, lo que mejora sin duda la calidad de v ida de los celíacos.
El 20 % del total de productos de panadería que son consumidos en nuestro país es con masa congelada. Y como muestra, en la feria habrá un dispensador de barra de pan caliente con servicio veinticuatro horas al día. Pero hay algo más en este negocio. Además de la innovación tecnológica de las máquinas, de los hornos y obradores, el embalaje, así como la buena imagen de presentación del producto, está siendo decisivo en el aumento de las ventas. Tanto que, por razones higiénicas y sanitarias, y también por una cuestión medioambiental, se está sustituyendo progresivamente el plástico por el papel como soporte o envase del producto.
