La harina de plátano se está convirtiendo en una más que apropiada alternativa para los intolerantes al gluten. Por este motvo, cuatro mujeres canarias vinculadas al mundo agrario se han unido a un proyecto universitario que buscaba dar salida al plátano de deshecho, y lo han convertido en una realidad llena de sabor para los celíacos.

Resulta que el plátano que nadie quiere, en su interior es perfecto, ideal para extraer harina, convirtiéndose en la manera de aprovechar un recurso con grandes propiedades. 

Esta fruta pertenece a la misma familia botánica que el plátano común, las musáceos, es de origen asiático y se cultiva tanto en regiones tropicales como subtropicales de América.

De forma más grande que el plátano común, se estrecha en el polo inferior y su color verde se va tornando amarillo con manchas y rayas marrones a medida que va madurando. Sin embargo, el plátano verde o plátano macho tiene un sabor amargo en crudo, aunque se vuelve dulce y mantecoso una vez cocinado.

La pulpa es de color blanquecino y casi no posee azúcares ni hidratos de carbono sencillos, ya que los más abundantes son los hidratos de carbono complejos como el almidón, de ahí que no sea apto para consumir en crudo por su difícil digestión.

Por otra parte es muy rico en minerales como el potasio, el magnesio y la fibra, siendo esta muy superior a la del plátano común. Además cuenta en su composición con varias vitaminas del grupo B, aunque estás en su mayoría se pierden durante los procesos de cocción.

El casoe es que a la harina de esta fruta tradicionalmente denostada, cada vez se le atribuyen más características nutricionales beneficiosas. En un principio se le consideraba casi como una harina “medicinal” con propiedades para la disminución de peso, estreñimiento y mejora del metabolismo en general, entre otras muchas virtudes.

Sin embargo, en la actualidad se ha desarrollado una nueva pasta libre de gluten, elaborada a partir de harina de plátano verde, especial para pacientes celiacos, y eso es lo que hacen estas cuatro mujeres canarias, que aprovechan que esta harina de plátano verde se ha convertido en una alternativa saludable y rica para todos aquellos que padecen celiaquía.

De esta manera, se abre una luz con la producción de pasta libre de gluten a partir de la harina de plátano verde, pasta que se elabora con dicha harina, clara de huevo, agua y gomas. Además se trata de un producto mucho más equilibrado que la pasta tradicional de trigo ya que posee menos grasas que ésta, hasta un 98 % menos que la pasta tradicional.

En un estudio publicado por la revista Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, que recoge una comparativa entre la pasta común de trigo y la de harina de plátano verde, los investigadores sirvieron ambos platos a un grupo de veinticinco personas celíacas y cincuenta colaboradores que no padecían la enfermedad. En ambos casos, la pasta objeto de la investigación obtuvo mejores resultados en aspecto, aroma y sabor, y no se encontró diferencia significativa entre ambas, e incluso, en textura, la pasta de harina de plátano superó a la de trigo.