Los altramuces que ponen de aperitivo en algunos bares suelen resultar en origen algo amargos, por lo que es aconsejable quitarles este sabor antes de su consumo. Por este motivo, el año pasado el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) registró una variedad dulce y sin gluten obtenida por María José Lozano López, con la que ya no hace falta meter los altramuces en agua durante unos días para desamargarlos.

Lozano comenzó a trabajar hace agunos años en el Instituto de Investigaciones Agrarias 'La Orden-Valdesequera' de Cicytex, perteneciente a la Junta de Extremadura, y dedica su jornadas laboral al estudio y mejora genética de las leguminosas de grano, las plantas en las que crecen las legumbres.

Los altramuces tienen una toxina llamada alcaloide, que es la que les aporta un sabor tan amargo que hace que ni los animales se los coman. Además cuando madura, la vaina se abre sola y cae al suelo para resembrarse, a modo de defensa de la planta para perpetuarse.

Con estas premisas, tras varios años de hibridación de estas plantas en el campo mediante selección y mejora, Lozano ha conseguido una variedad de Lupinus albus dulce con menos de un 0,02 % de alcaloide e indehiscente, es decir, que no se abre para dispersar las semillas, y que ya está registrada en la Oficina Española de Variedades Vegetales con el nombre de Orden Dorado.

Entre las características de la variedad Orden Dorado destacan su alto valor nutricional y su porte adecuado para la recolección mecánica; además de ser una planta muy resistente a enfermedades de suelo, que ofrece un alto rendimiento y que tiene una flor totalmente blanca.

Se sabe que una variedad está mejorada cuando las plantas son homogéneas y esta homogeneidad se transmite a la descendencia. Los ecotipos que se cruzan para conseguir las nuevas variedades están conservados en el banco de germoplasma de semillas, donde Cicytex tiene hasta 742 entradas de Lupinus albus, y donde hay una cámara de desecación, donde se someten las semillas a un proceso de ultrasecado, con el objeto de disminuirles la humedad para mantener su viabilidad y su pureza genética el mayor tiempo posible.

Para la conservación de esta variedad se guardan plantas individuales en esta cámara durante dos meses aproximadamente. Después van al banco de germoplasma, que tiene un 30 % de humedad y se mantiene a una temperatura de entre 0 y 3 grados centígrados. El banco de germoplasma es una infraestructura utilizada para conservar material genético, y en el caso de la colección de Lupinus, ese material genético procede de expediciones de recolección que se han hecho desde el propio centro, además de otras realizadas desde diferentes puntos del mundo.

El siguiente paso del proyecto 'Multiplicación, caracterización y evaluación de altramuces' fue generar semillas en cantidades suficientes como para podérselas ceder a las casas comerciales, que son las que pueden vender estas semillas directamente a los agricultores. Para transferir semillas se necesita un carné de multiplicador.

Actualmente en la finca La Orden cuentan con una hectárea y media de esta variedad, cuyos frutos se están utilizando para alimentar a cerdos ibéricos y estudiar cómo influye el altramuz en la calidad de su carne y ver su posible uso como fuente alternativa y sostenible de proteína para alimentación animal, en sustitución de la soja de importación.

El Lupinus albus es un cultivo de secano que se siembra en la segunda quincena de octubre y se recoge en junio. Es una planta que crece en pisos, y si la primavera dura mucho y hay buenas condiciones de agua y temperatura, tiene un crecimiento ilimitado, pero lo normal es que mida unos 60 centímetros de alto.

Una de las propiedades de las leguminosas es que mejoran el suelo, y en sus raíces se crean unos nódulos que hacen simbiosis con el Rhizobium (una bacteria fijadora de nitrógeno) que hay en el suelo y esto es beneficioso para la tierra.

En cuanto a las propiedades alimenticias de esta variedad, se trata de una de las leguminosas que más proteína tiene; aproximadamente un 38 %... pero si destaca por algo es porque no contiene gluten, por lo que es apta para elaborar harinas y otros productos para celíacos. También se le atribuyen otros beneficios como su poder hipocolestemiante, hipoglucemiante, hipotensor, cardioprotector y antioxidante.