En un momento en que la alimentación sin gluten ha pasado de ser una necesidad médica a una tendencia de consumo, la industria alimentaria se enfrenta a un desafío técnico tan complejo como apasionante: lograr que la pasta sin gluten se parezca en textura, sabor y calidad, a la tradicional. No se trata solo de eliminar el gluten, sino de reinventar la fórmula de uno de los alimentos más universales sin que el consumidor perciba la diferencia.
El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, cuya principal virtud tecnológica es conferir elasticidad y cohesión a las masas. Gracias a él, una masa de harina y agua puede estirarse, retener gases durante la cocción y dar lugar a texturas agradables y firmes; pero cuando desaparece del proceso, como ocurre en los productos destinados a personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, el escenario cambia radicalmente, ya que las masas pierden estabilidad, se fragmentan con facilidad y los resultados suelen ser pobres si no se interviene con tecnología.
Para sustituir el gluten, los fabricantes han experimentado con mezclas de harinas alternativas como las de arroz, maíz, quinoa o legumbres, a las que se añaden ingredientes funcionales como gomas (xantana o guar), almidones modificados y proteínas vegetales.
En este contexto, según explica un portavoz técnico de Tecalit, una empresa italiana especializada en maquinaria para pasta. “conseguir una textura firme y una cocción estable es una carrera de fondo. No basta con mezclar harinas sin gluten: hay que entender cómo se comportan durante el proceso de extrusión y secado”.
Precisamente la extrusión se ha convertido en una de las principales aliadas de la industria. Esta técnica, que somete las harinas a presión y temperatura controladas, permite gelatinizar los almidones de forma uniforme y mejorar la cohesión de las masas sin necesidad de grandes cantidades de aditivos.
Pero no todo se juega en la cocina de producción, sino que se da la circunstancia de que el consumidor manda, y aquí los retos se multiplican, ya que la textura debe ser firme, la mordida al dente, y el sabor neutro pero no insípido.
Según apunta Carla Peris, tecnóloga de alimentos y consultora para marcas especializadas en productos sin gluten, “la gente acepta mal las pastas que se deshacen o que tienen sabores extraños. Para que repita, la experiencia tiene que ser lo más parecida posible a la de una pasta convencional”. Este aspecto ha sido históricamente uno de los talones de Aquiles del sector.
Aunque se han dado grandes pasos, aún queda margen de mejora, y en el caso de las pastas rellenas, como los ravioli o tortellini, el reto es doble: que la masa aguante el relleno sin romperse y que el conjunto se mantenga estable tras la cocción.
Lo cierto es que el mercado ya no se limita a personas con celiaquía, de manera que según datos de Pastas Gallo, una de las compañías pioneras en España en producir pasta sin gluten de forma industrial, el consumo ha crecido un 13 % anual, impulsado por un público que busca opciones más digestivas o que simplemente ha decidido reducir su ingesta de gluten.
Esta tendencia ha animado a muchos fabricantes a invertir en innovación y desarrollo, explorando nuevas harinas, como las de mijo o teff, que además aportan un valor nutricional añadido. Además, las compañías investigan también en cómo reducir la dependencia de aditivos, acercando el producto final a una propuesta más natural y limpia.
El futuro de la pasta sin gluten es prometedor, pero no exento de desafíos, ya que, según concluye Peris, “todavía queda trabajo por hacer en el ámbito de la pasta fresca, en la mejora de la conservación y en lograr productos más asequibles”. En cualquier caso, lo que antes era una excepción hoy es una categoría en sí misma, y lo que antes era visto como un producto “alternativo” ya forma parte habitual de la cesta de la compra de muchos hogares.
Gracias a la tecnología y a una creciente sensibilidad hacia las dietas especiales, la pasta sin gluten ha dejado de ser un parche para convertirse en una opción apetecible y con futuro.
