Las morcillas de Burgos en distintas versiones y dimensiones ocuparon un lugar estelar en la zona Tierra de Sabor de Castilla y León durante la 25ª edición del Salón de Gourmets, celebrada hace algunos días en Madrid. Ya sea presentada en sus tradicionales rodajas, o transformada en pinchitos, en brocheta, o en otros novedosos y curiosos formatos, la morcilla se ha convertido en protagonista de los fogones, con la particularidad de que la gran mayoría de los productores la elaboran sin gluten, lo que hace de este tradicional y barato alimento una delicia apta para celíacos.
Entre las propuestas más sorprendentes, destacaron en la mencionada cita gastronómica los nachos de morcilla, con apariencia de chocolate con sal, y elaborados a base de morcilla suprema de Burgos, de tripa natural de cerdo, sin conservantes, ni rastro de gluten, y con arroz bomba, que incrementa su aporte crujiente. El producto, a punto de salir al mercado, ha sido desarrollado en el restaurante Fábula por la cocinera Isabel Álvarez.
Los promotores son Embutidos Cardeña, una empresa que surgió en 1925, pero que en estos tiempos pretenden "satisfacer tanto los paladares más castizos y tradicionalistas como a los más progresistas y transgresores". Así, proponen un paté ibérico y un calamar relleno de morcilla. Este es un peculiar mar y montaña desarrollado por el chef burgalés Saúl Gómez Carrillo, del restaurante Blue Gallery.
En la órbita morcilla burgalesa también gira la firma Ríos, con pinchitos y rodajas libres de gluten y preparadas para aperitivos y brochetas. La chococecina, una tableta de chocolate negro con una sorpresa salada en el interior (virutas de cecina) es fruto de la colaboración de dos empresas de Astorga: Confíterías El Arriero Maragato y Cecinas Pablo, que un día decidieron juntar energías leonesas para fundir lo dulce y lo carnal. Al morder el chocolate un primer paladeo es amargo, pasa por una ligera fase dulce y culmina con toque salado. "La cecina está en el retrogusto. Con vino tinto el maridaje es perfecto, y si es del Bierzo, mejor", propone José Arévalo, responsable de El Arriero Maragato. "Queremos innovar partiendo de sabores tradicionales", asegura.
