La harina de castaña se ha convertido en una buena opción de los castañicultores de las Sierras de Francia y de Béjar (Salamanca), ya que al ser idónea para los celíacos, las pastelerías y los obradores la demandan cada vez más. Esta circunstancia la están aprovechando en la única empresa salmantina dedicada a la manufactura de la castaña, Castañas El Cerro, ubicada en el municipio de El Cerro, en la Sierra de Béjar, uno de los lugares de Castilla y León con mayor número de castaños. Uno de los responsables de la empresa, Elías Martín, ha explicado que la harina de la castaña es muy demandada para la repostería de los celíacos, ya que no tiene gluten.
Otra de las propiedades de la harina de castaña es que es muy poco grasa, sólo el 2 %. Además, otra propiedad de la harina de castaña que han aumentado su demanda es su alto contenido de potasio, motivo por el que "es muy buena para los que padecen problemas de arteroesclerosis o de riñón, ya que les facilita orinar mejor", según Elías Martín.
La fabricación de este tipo de harina la comenzaron la pasada campaña y, a día de hoy, la tienen vendida por completo; "no tenemos ni un saquito", ha explicado el empresario. También es apta para la dieta de los hipertensos, ya que no tiene sodio, y para las personas que necesitan vitamina B o ácido fólico.
Además de la fabricación de harina, esta empresa, formada por cinco socios, todos del municipio de El Cerro, se ha hecho un hueco en el mercado del gourmet nacional gracias a la elaboración del almíbar y la crema de castañas, "ya que para obtener beneficios hay que obtener el valor añadido de la castaña en fresco". Para obtener el almíbar tienen que pelar una a una las castañas, mediante un proceso mecanizado, y se mezclan con el agua azucarada a la que, anteriormente, le han añadido algunos sabores como el de vainilla o el de canela.
Esta empresa, que nació hace tres años, ha basado sus ventas en el mercado nacional y ahora busca otros horizontes en el resto de Europa, debido a la crisis. Países como Francia, Italia o Alemania son algunos en los que pretenden introducir la variedad de castaña típica de la sierra salmantina, la conocida como calbitera.
De hecho, en los próximos días enviarán una tonelada de castañas de la variedad calbitera a la zona francesa de Montpellier, que la utilizarán los obradores franceses para la elaboración de Marron Glacè, una confitura de castaña muy preciada. En los tres años de andadura de esta empresa, la media de manufactura es de 25 toneladas anuales de castañas.
En la Sierra de Béjar, los principales pueblos productores de castañas son El Cerro, Lagunilla, Peñacaballera, Puerto de Béjar y Montemayor del Río. En muchas zonas de la provincia de Salamanca, la población de castaños se ha ido perdiendo por las enfermedades del chancro y de la tinta, y por el envejecimiento poblacional.
Sin embargo, en localidades como El Cerro o Lagunilla se han realizado en los últimos tres años importantes repoblaciones de castaños. "Las ventas de las castañas en fresco también han descendido este año, ya que pagan muy poco por ellas, entre 1 y 1,5 euros por kilo, y en muchos ocasiones ni siquiera tienen salida, ya que nadie las compra, debido a crisis", según Elías Martín.
