Un estudio realizado por investigadores y científicos de Palencia, Etiopía y Valencia, ha confirmado el potencial alimenticio de la harina de tef, un cereal sin gluten de procedencia etiope, como ingrediente en la formulación de nuevos productos alimentarios.
Los responsables del estudio son científicos de Tecnología de la industria alimentaria del campus de Palencia de la Universidad de Valladolid (UVa), del Instituto Etíope de Investigación Agrícola y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia y han profundizado en las características físico-químicas y nutricionales de esta harina.
El tef es un cereal sin gluten, rico en fibra y en minerales como hierro, calcio, magnesio, manganeso, potasio y zinc, y proteínas, por lo que "ofrece un excelente equilibrio entre los aminoácidos esenciales como la lisina, inexistente o escasa en otros cereales como el trigo o la cebada", ha explicado la investigadora del campus palentino Felicidad Ronda.
Sin embargo, se trata de un cereal muy poco conocido, por lo que el objetivo del estudio ha sido profundizar en las características físico-químicas y nutricionales de la harina de tef de diferentes variedades, con el fin de establecer su adecuación como ingrediente en el desarrollo de productos alimentarios saludables, de alto valor nutricional, tanto destinados a consumidores con intolerancia al gluten como a consumidores sanos.
Asimismo, se han estudiado sus posibilidades de aplicación y ventajas nutricionales para facilitar su empleo en Europa, ya que en los últimos años la demanda de alimentos funcionales, dietéticos y para colectivos con intolerancias o alergias alimentarias ha hecho que el cultivo del tef se expanda hacia Europa, Estados Unidos y otras partes del mundo.
Cuenta el diario La Vanguardia, que de hecho, España se sitúa entre los países líderes en la exportación de tef para consumo humano y en producción del cereal en el mundo occidental, siendo Castilla y León y especialmente Zamora, León y Valladolid las principales provincias productoras de tef.
Los investigadores han estudiado las propiedades tecnológicas y de manejo de harinas de variedades controladas de tef, han realizado estudios de aplicación de estas harinas en usos alimentarios, y han hecho determinaciones químicas y nutricionales en las harinas y en los productos elaborados, como el contenido en antioxidantes y sustancias bioactivas.
Los resultados han demostrado la idoneidad de la harina de tef como ingrediente en la formulación de nuevos alimentos a base de cereales. Al mismo tiempo se ha establecido una mejora nutricional, ya que los panes enriquecidos con harina de tef mostraron un menor índice glucémico, lo que es importante para los diabéticos pero también para los consumidores sanos.
Además, en el caso de los panes enriquecidos con harina de tef de la variedad marrón, se ha comprobado un mayor contenido en flavonoides y polifenoles y sustancias antioxidantes en general. El objetivo ahora es estudiar otras variedades de tef y otras aplicaciones de su harina en el desarrollo de nuevos productos.
"Aprovechando que se trata de una harina sin gluten, nos centraremos fundamentalmente en su aplicación al desarrollo de productos sin gluten, como el pan, el más complicado pero también el más interesante", ha asegurado la investigadora.
También lo introducirán en otras matrices donde el éxito está prácticamente asegurado, como es la pasta u otros productos de repostería o bollería. "Igualmente está previsto comparar las harinas de tef procedentes de Etiopía con las harinas de tef europeas y, concretamente, las españolas", ha avanzado Felicidad Ronda.
