La NASA ha decidido incluir el amaranto como proteína vegetal en el menú de los astronautas, poniendo sobre la mesa es el valor nutricional de este pseudocereal sin gluten, que a cambio, aporta una mayor cantidad y calidad de proteína, con alto valor biológico, ya que aporta aminoácidos esenciales.
Según cuenta Mónica Pérez, dietista-nutricionista Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, esta semilla diminuta, de entre 1 y 1,5 milímetros, esconde un auténtico arsenal nutricional, que «es muy rico en fibra, vitaminas del grupo B, minerales como el calcio, magnesio, zinc, fósforo y hierro, y posee grasas saludables y antioxidantes». Además, incorporarlo en la dieta es fácil, ya que parece cuscús, pero no lo es.
Existen hasta 75 diferentes especies de amaranto, algunas de las cuales están destinadas a la decoración, ya que sus flores cuentan con una amplia gama de colores rojos, morados o fucsias, pero sobre todo se cultiva para consumirse como alimento. Según la dietista, «a nivel culinario podemos diferenciar el amaranto de grano, que es al que nos referimos como pseudocereal, y el amaranto de hoja, cuyas hojas tiernas se usan como verdura en ensaladas o guisos».
Tiene diferentes colores de grano, cuyos usos varían en función de sus características y lo que queramos obtener. «El blanco es más suave y se usa como cereal y para harinas. El negro es muy rico en antioxidantes; y el rojo tiene un sabor más fuerte y puede usarse en ensaladas», aconseja la experta en nutrición.
No es extraño confundirlo con el cuscús, ya que en apariencia son muy similares, sin embargo, el amaranto no contiene gluten, mientras que el cuscús es un alimento elaborado a base de sémola de trigo duro, por lo que sí que lo contiene. Además, mientras que el cuscús no tiene todos los aminoácidos, el amaranto es una proteína vegetal completa, y mientras el primero es un 23 % de su peso carbohidratos, el amaranto lo es en el 67 %.
Esta gran cantidad de hidratos de carbono se encuentran, casi en su totalidad, en forma de almidón, una sustancia con bajo índice glucémico., motivo por el que es ideal para diabéticos y para quienes quieran cuidar de su microbiota intestinal, ya que actúa como prebiótico, favoreciendo una digestión rápida y muy eficiente.
Así las cosas, los devotos de usar el amaranto como proteína vegetal, sobre todo los que llevan dietas muy restringidas, lo utilizan como sustituto de muchos alimentos. Lo más normal es tomarlo como alternativa vegana a la carne, pero también al arroz, la harina o la avena, ya queque entre el 15 y el 17 % de este pseudocereal es proteína, doblando al maíz, el arroz y el 80 % más que el trigo.
De esta manera, la calidad de esta proteína se acerca mucho a la de la leche de vaca y su aporte de calcio es muy beneficioso, sobre todo para las mujeres en la menopausia para prevenir la osteoporosis. En este sentido, la experta en nutrición ha recordado que «no existen los superalimentos, por muy completos y/o saludables que puedan ser. Lo ideal es variar nuestra dieta con aquellos alimentos saludables pertenecientes a diferentes grupos, por lo que el amaranto no puede ni debe ser sustituto de todos ellos, pero sí tenerlo en cuenta en nuestro día a día, pudiendo disfrutar de la riqueza de nuestra alimentación
Al igual que ocurre con la soja, el amaranto tiene altos niveles de antinutrientes, sustancias como oxalatos y saponinas que producen las plantas para proteger las semillas de los depredadores a las semillas. Según explica Mónica Pérez, «las saponinas son unas sustancias amargas que no son adecuadas en cantidades elevadas. Podemos eliminarlas en gran medida con el lavado y remojo, como ocurre con las legumbres».
Los oxalatos están presentes en otros vegetales, como la remolacha o las espinacas, y su principal riesgo es que tienden a unirse al calcio y formar cristales de oxalato, que no son sino los temidos cálculos renales. En este sentido, la experta ha señalado que «parte de estos oxalatos se elimina desechando el agua de cocción y aumentando la ingesta de agua». Por todo esto, la experta recuerda que resulta recomendable evitar basar casi toda nuestra dieta en el amaranto.
