Jordi Farrés, Adrià Rodón y Carlos Matarredona, que forman parte del equipo docente del Culinary Institute de Barcelona (CIB), han exhibido en DPAS 516 su versatilidad y conexión con las tendencias gastronómicas, creando una colección de cakes de viaje con todos los elementos elaborados desde cero para conseguir el máximo sabor, a partir de una formulación 100 % libre de gluten.
De esta manera, Carlos Matarredona, la última incorporación en el plantel de profesores de la escuela, ha presentado una novedosa colección de cakes de viaje que lleva este concepto a otra dimensión, tanto por su diseño, con acabados bañados en giandujas y chocolates, pero enseñando una parte del interior, como por su sabor, con todos los elementos elaborados desde cero, para conseguir el máximo sabor, y su formulación, con unas masas húmedas y adictivas, pero 100 % libres de gluten.
El nombre de la colección, Curved Cakes Collection, viene de la propia forma en C del molde y de que, al juntar tres pedazos de cada uno de estos cakes, se sigue formando esta sinuosa letra. Además, por c empieza también la palabra celíaco, ya que estas tres creaciones no llevan gluten.
Según ha expliado Matarredonda, “gracias a la forma de la silicona central no solo hemos conseguido que cada uno de los cakes se conecte con los otros sean o no del mismo sabor, sino que también dejamos ver la parte central, en la que se refleja la fruta protagonista de cada pastel”.
Otro apunte importante de esta colección es que, pese a su aparente sencillez, dentro de cada cake hay mucho trabajo, de manera que absolutamente todo, excepto el molde de acero inoxidable y el chocolate, está hecho por los chefs: desde las pastas y pralinés hasta la albahaca liofilizada, siguiendo una técnica desarrollada por Farrés.
En este sentido, Matarredonda ha detallado que “es importante que los pasteleros seamos realmente quienes elaboremos y sepamos tratar el producto, buscando su punto óptimo para convertir el sabor en aspecto principal. Y que también sepamos cómo crear las ideas y conceptos a partir de los moldes, cartulinas o patrones preparados por nosotros mismos. Eso nos permitirá ofrecer una estética potente y personal sin dejar de buscar la eficacia en producción”.
Así, han llevado a cabo una versión elegante del banana bread, dándole un toque de trigo sarraceno y pecan que acompañan muy bien y aportan complejidad al sabor tradicional. Además, el plátano está reposado en caramelo en polvo y luego caramelizado y cocido conjuntamente con la masa de cake en el molde para hacerlo más goloso, húmedo y sabroso, ya que al voltear el cake el jugo se queda dentro de la masa.
Utilizan además piña en su punto máximo de maduración, compotándola con muy poco azúcar, agua mineral y un poco de vainilla, a fuego lento y sin caramelizar. Así se mantiene un gusto de piña muy potente pero fresco, con una masa que lleva té chai, azúcar mascabado y piel de limón para continuar con la gama de sabores caramelizados.
Además, agregan pasta de miso para lograr un gusto más umami, y acaban con una golosa gianduja de pasta de almendra marcona neutra, pasta de sésamo blanco y nougatine de sésamo blanco picado con chocolate blanco caramelizado. El bizcocho simple pero húmedo y rico, con una mermelada de diferentes zumos de cítricos, limón confitado y albahaca fresca cortada fina, agregada una vez cocida y fría la compota. Acaba con una gianduja que parece simplemente de albahaca, pero con mucho sabor de piñón. Esto se consigue controlando el color de tostado del piñón.
